Nella ciotola della planetaria pesa il lievito madre e la farina. Aggiungi prima l'acqua tiepida e impastate a bassa velocità, con la frusta a gancio. Una volta che il composto sarà amalgamato, aggiungi l'olio e il sale. Impasta il composto aumentando la velocità mano a mano, finché non avrai un composto liscio e morbido. Trasferisci l'impasto ottenuto nella ciotola per la lievitazione, precedentemente oleata. Copri con un foglio di alluminio, lasciando un piccolo spiraglio. Lascia la ciotola 1 ora a temperatura ambiente (ad es. in forno spento). Quindi, trasferisci l'impasto completamente coperto in frigo per una notte intera (almeno 12 ore). Il mattino seguente, togli l'impasto dal frigo e lascialo riposare due ore circa a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, preriscalda il forno a 220° C. Su un piano infarinato con farina di riso finissima, dividi l'impasto in palline di peso uguale e dai loro la forma allungata. Poni i panini sulla teglia, rivestita con carta da forno, e spennellali con un'emulsione di acqua e olio.
Inforna i panini in forno caldo e cuoci per 10 minuti a 220°; abbassa la temperatura a 200°e cuoci per almeno 15 minuti. Una volta cotti, fai raffreddare i panini su una griglia.

Note:
L'impasto è a lunga lievitazione: può essere impastato nel tardo pomeriggio e lasciato riposare tutta la notte, per avere un pane fragrante il giorno successivo.