Sciogli il lievito (rinfrescato 3 ore - o anche la sera - prima) con metà dell'acqua in una ciotola o in un contenitore idoneo ad entrare in frigorifero. Setaccia le farine sul lievito e aggiungi l'olio, e con un tarocco (spatolina piatta) comincia a impastare nella ciotola. Aggiungi man mano tutta l'acqua e unisci alla fine i semi e il sale.
L'impasto risulterà molto morbido, l'importante è che tutta la farina venga assorbita. Copri con pellicola e lascia per un'oretta a temperatura ambiente. Poi poni in frigorifero per almeno 24 ore, meglio se 48 per far maturare l'impasto.
Dopo 48 ore riprendi l'impasto dal frigo e lascia che raggiunga la temperatura ambiente (potrebbero volerci anche due ore).
Olia i pirottini di alluminio (o le teglie) sul fondo e sui bordi. Versa una cucchiaiata di impasto cercando di "accompagnare" l'impasto senza tirarlo, e mettilo a riposare per un' ora.
Spennella delicatamente la superficie delle focaccine con l'olio e spolvera i semi di papavero sulla superficie assieme ai granelli di sale grosso integrale.
Metti i pirottini in forno a 190°C per 20 minuti. Trascorso il tempo, lascia raffreddare le focaccine, poi sformale e lasciale raffreddare ancora su una gratella, per evitare che si formi umidità nella parte inferiore.
Le focaccine si prestano ad essere tagliate a metà e farcite.