Lava le zucchine e adagiale in una pentola colma d'acqua. Falle bollire per 5 minuti, quindi prelevale con una schiumarola (non buttare via l'acqua di cottura!) Aspetta che si raffreddino e taglia la calotta. Con un cucchiaino svuotale, lasciando da parte un po' di polpa, sala l'interno e girale a "faccia in giù", in modo tale da farle scolare bene.
Porta a bollore l'acqua di cottura delle zucchine e versaci il grano saraceno: cuoci per 13 minuti circa. Scolalo al dente e tieni da parte.
In una padella, versa un goccio di olio extra vergine di oliva e fai soffriggere i cipollotti e il sedano tagliati a rondelle, il peperoncino e il "ras el hanout". Aggiungi i capperi (precedentemente sciacquati), la polpa delle zucchine e il grano saraceno. Cuoci per 5 minuti. A fuoco spento aggiungi un trito di prezzemolo ed erba cipollina, sala e mescola.
Riempi le zucchine e posizionale su di una teglia ricoperta di carta da forno: appoggia su ogni zucchina la sua calotta (ma senza coprirla completamente, altrimenti rimarrà umidità e non si formerà la crosticina sulla superficie!). Inforna a 180° per 20 minuti circa.