Setaccia le due farine e mettile in una ciotola; aggiungi metà dell'acqua, mescola e lascia riposare per 1 ora.

Metti il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungi poca acqua e sciogli bene la pasta madre.
Unisci il miele e  le farine e impasta unendo, poco per volta, il resto dell'acqua; da ultimo, il sale, disciolto nell'ultima acqua.

Impasta fino ad ottenere un composto sodo, elastico e ben incordato. Trasferiscilo in una ciotola, coprilo con la pellicola e lascialo lievitare per un paio d'ore.

Prendi l'impasto, sgonfialo e stendilo in un rettangolo, fai le pieghe e mettilo a lievitare nel frigo, fino al raddoppio del volume iniziale.

Trascorso il tempo, riprendi l'impasto, sgonfialo e formalo (pagnotta o filone). Fallo lievitare per 3 ore in un cestino in mezzo ad un canovaccio infarinato.

Trasferisci il pane nel forno e cuocilo a 220° per 10 minuti, quindi diminuisci la temperatura a 180° e cuocilo per 30 minuti.