Metti a mollo i ceci la sera prima. Al mattino, cuocili per circa un'ora con un filo d'olio evo, il sedano, la carota e la cipolla, aggiungendo acqua calda. 

Per la pasta, unisci le due farine e l'uovo, impasta solo con il vincotto (senza acqua) e lascia riposare la pasta, avvolta nella pellicola, per circa mezzora a temperatura ambiente. 

Nel frattempo, prepara il ripieno sbollentando i pomodori semi secchi per pochi secondi e mettendoli quindi ad asciugare in forno a 180 gradi per 5 minuti. Intanto straccia la burrata con le mani, unisci la ricotta, i pomodori tritati al coltello e un pizzico di pepe. Mescola il tutto.

Stendi la pasta non troppo sottile con il mattarello, forma dei quadrati di cm. 5x5, adagia al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno e chiudili nella classica forma del "sarvietto" (il fazzoletto con cui i contadini salentini portavano la merenda). 

Fai una riduzione di menta emulsionando le foglioline con l'olio, un pizzico di sale grosso e un cubetto di ghiaccio. Dai ritagli della pasta avanzata, ricava dei bastoncini da friggere nell'olio evo, e che userai come decorazione. 

Frulla i ceci, eliminando il sedano e la carota, aggiungi un pizzico di pepe e olio evo a filo. Passa una parte della cema di ceci al setaccio, aggiungendo la lecitina di soia e alungandola con l'acqua. Frulla con il mixer a immersione finchè non si forma una schiuma e conserva in frigo. 

Servi i sarvietti cotti al dente e saltati con poca crema di menta e olio, su un letto di crema di ceci con un bastoncino fritto (che simboleggia il manico della zappa al quale si legava il fagotto).