In una padella scalda olio e aglio e unitesci poi i funghi, lavati e tagliati a pezzettini non troppo piccoli. Elimina l'aglio e tieni da parte.
Per preparare la focaccia arrotolata unisci le due farine in una ciotola da impastatrice, aggiungi la pure a di patate il lievito di birra e l'acqua tiepida. Impasta a velocità minima finché l'impasto non comincerà ad essere omogeneo. Aggiungi l'olio a filo sempre impastado a velocità minima, subito dopo il sale. Quando l'olio sarà stato assorbito aggiungi l'albume poco per volta. Quando l'impasto avrà assorbito tutti i liquidi imposta l'impastatrice a velocità medio alta e lavora a lungo finché non avrai un impasto liscio. Lascia riposare l'impasto coperto con un canovaccio umido nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore.
Passato il tempo indicato, riprendi il panetto e stendilo con un matterello su un piano leggermente infarinato, dividi in 2 parti e stendili in 2 rettangoli. Distribuisci sulla loro superficie il pesto e i funghi, lasciando libero un bordo per facilitare la chiusura. Arrotola i 2 rettangoli chiudendo i rotoli con il lato che hai lasciato libero, metti i rotoli in stampi da plumcake copri con un panno e lascia ancora lievitare per mezz'ora.
Trascorso il tempo accendi il forno a 180° C, spennella la superficie delle focaccie con olio e cospargi con semi di finocchio. Inforna per 45 minuti circa, fino a doratura....ne sentirete l'odore.