Metti nella ciotola della planetaria le due farine, il lievito madre non rinfrescato, l'acqua tiepida e l'olio extravergine di oliva. Con la frusta a gancio, comincia ad impastare alla velocità più bassa. Man mano che il composto si amalgama, aumenta la velocità. Quando sarà ben amalgamato, aggiungi il sale e mescola alla massima velocità per almeno 5 minuti. Trasferisci l'impasto in una ciotola capiente, coprilo con la pellicola e riponilo in frigo per una notte a riposare (circa 10 ore). Il giorno dopo estrai l'impasto dal frigo e lascialo a temperatura ambiente, in un luogo riparato, per circa 3 ore (ad esempio in forno con la lucina accesa). Trascorso questo tempo, preriscalda il forno a 240° C, con all'interno una teglia. Intanto porziona l'impasto in palline dello stesso peso (circa 100 g ciascuna), su un piano infarinato con la farina di ceci. Fai lievitare le palline su un foglio di carta forno per 1 ora. Infarina il piano e stendi col mattarello le palline dando loro la classica forma del panino arabo. Quando il forno è arrivato a temperatura ed è stabile, spolvera la teglia che era in forno con della farina di ceci e poggia i panini, 4-5 alla volta. Cuoci i panini per 8-10 minuti, in relazione al tuo forno. Appena sfornati, falli raffreddare su una griglia.
Prepara quindi le farciture.
Aggiungi alla mayo vegan qualche cucchiaino di ketchup fino ad ottenere la salsa rosa. Pulisci e lava le verdure. Taglia l'insalata e i pomodori. Taglia a cubetti 100 g di tofu e doralo in un padellino con due cucchiaini di olio di riso e sale. Taglia i panini, disponi 3 fette di pomodoro, aggiungi un trito di origano fresco, le fette di tofu dorato, altre fette di pomodoro e ancora un trito di origano fresco. Codisci con olio extravergine di oliva e sala. Richiudi il panino e taglialo a metà. Servi i panini con la salsa rosa in piccole salsiere individuali.
Note:
Per questi panini arabi mi sono ispirata alle ricette glutinose di Pat Pan di Pane, Ricette con amore o World Recipes Expo. Le ho studiate e ristudiate ed ecco il mio risultato mancino.
I panini arabi devono cuocere rapidamente e non troppo, altrimenti si seccano molto velocemente.
Puoi cuocere su più teglie usando il forno ventilato.