Metti in ammollo gli anacardi in acqua a temperatura ambiente per 2 ore. Pela la barbabietola, usando un affetta- verdure per farne delle fette sottili di circa 2 mm.
Disponi le fette di barbabietola in un piatto fondo e condiscile con il succo di un limone e un pò di sale. Massaggiale, quindi copri il piatto con della pellicola e lasciale marinare per circa 2 ore.
Lava la zucchina e usa un pelapatate a julienne o uno "spiralizer" per ricavarne degli spaghetti, che metterai in un colino e condirai con dell'olio e del sale. Massaggiali delicatamente e lascia marinare anche questi: gli spaghetti perderanno parte dell'acqua, ammorbidendosi.
Con lo stesso affetta-verdure, ma con uno spessore minore, affetta la mela e condiscila con il succo di mezzo lime. Più sottili saranno le fette, migliore sarà il risultato in questa ricetta. Mettile da parte mentre prepari la salsa.
Sciacqua gli anacardi fino a che l'acqua non risulterà limpida e frullali insieme a 90 ml. d'acqua, 40 g. di capperi (risciacquati), olio, sale, pepe e lo sciroppo d'acero.
Scola e risciacqua le fette di barbabietola, distribuiscile sul fondo del piatto creando una specie di "fiore" e sovrapponi una manciata di spaghetti di zucchine disposti a "nido".
Nel frattempo tosta le noci sotto al grill per qualche minuto. Completa con le fette di mela al lime, dei germogli (opzionali), le noci tostate e la salsa ai capperi.