Sbuccia le melanzane e tagliale a fettine; mettile in una ciotola e salale abbondantemente.
Copri la ciotola con un piatto sul quale metterai anche un peso e lasciale riposare così per una notte,

Il giorno dopo scola le melanzane, sciacquale con acqua corrente e strizzale bene tra le mani.

Fai bollire il vino bianco con l'aceto. Appena bolle, scotta per pochi minuti alcune fette di melanzana, scolale con un mestolo forato e tienile da parte in uno scolapasta. Continua l'operazione fino a che non avrai terminato tutte le fettine.

Lascia raffreddare le melanzane, strizzale bene tra le mani e distendile su dei vassoi coperti con carta da cucina. Lasciale asciugare all'aria e all'ombra. 

Metti le melanzane nei barattoli e condiscile con filetti di aglio, grani di pepe, origano e peperoncino. Fai attenzione a non schiacciarle troppo. Versa  quindi l'olio nel barattolo fino a coprire perfettamente le melanzane.

Il giorno successivo controlla se è necessario aggiungere altro olio per coprire bene le fette.

Le melanzane sott'olio sono pronte dopo un paio di mesi dalla preparazione.