Pisce a' mare #narrativa

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Cosa ci metto?

Brodo dashi
- 500 ml di acqua
- 15 g di Katsuobushi
- 5 g di alga Kombu

Pomodoro arrosto
- 5 pomodori di “pennula”
- sale
- zucchero
- olio  evo
- origano

Sponsale arrosto
- 1 cipolla sponsale
- sale
- olio extravergine di oliva

Sponsale fritto
- 500 ml di olio di arachidi
- 90 ml di acqua frizzante
- 50 g di farina
- 50 g di farina di mais
- 10 g di panko
- 1 cipolla sponsale

Clorofilla di prezzemolo
- 50 g di prezzemolo
- 1 g di gomma xantano
- 1 frisa di orzo


0g 0h 45m


Come lo cucino?

La cucina salentina si può definire come una cucina rustica, povera e genuina, nata dall’abbraccio tra la terra e il mare. Sapori contadini che ne fanno uno stile di vita.
“Pisce a mare” è un piatto antico, elaborato dalle donne dei pescatori che rientravano in casa dopo dure giornate di lavoro. Un modo di sdrammatizzare un periodo triste, caratterizzato dalla povertà più assoluta.
Si metteva a bollire acqua, sale, pomodori di “pennula”, “spunzali” , origano . Raggiunto il bollore si immergevano pietre e alghe prelevate dal fondale marino che donavano al brodo un intenso sapore di mare senza utilizzare pesce. Il tutto veniva accompagnato da frise o pane raffermo.Alla domanda dei commensali “E il pesce?” la risposta era quanto mai ironica: “a mare”.

Ho voluto interpretare questa ricetta in chiave moderna, utilizzando metodi di cottura contemporanei e agganciandomi al concetto di cucina fusion, in particolar modo combinando la tradizione salentina a quella orientale. Per questo troviamo  l'utilizzo del brodo dashi, per avere un liquido dal sapore di pesce con l'aggiunta di un sapore aggiuntivo, ossia l'umami, e una frittura in stile orientale che dona la parte croccante al piatto.

Brodo Dashi
Passa l’alga  kombu sotto acqua fredda per pulirla da eventuali residui salini. Lascia in infusione la Kombu in acqua per 5 minuti in una casseruola, poi accendi il fuoco e porta il brodo a 95°C, allontanando la schiuma con una schiumarola. Rimuovi l’alga e aggiungi il Katsuobushi, facendo attenzione che l’acqua non raggiunga mai il bollore. Dopo un minuto, filtra e tieni da parte.

Pomodoro arrosto
Lava i pomodori, condiscili in una teglia con olio, sale, zucchero e origano a piacere. Inforna a 180°C per 15 minuti circa.

Sponsale arrosto
Monda con cura la cipolla sponsale dai residui di terra e dalle radici e risciacqua con cura. Disponila in un sacchetto sottovuoto per cottura a bassa temperatura e cuoci  vapore per 5 minuti, poi passalo alla griglia.

Sponsale fritto
Monda lo sponsale delle radici e dai residui di terra e riduci in tocchetti di due cm. Stempera le due farine in acqua frizzante ben fredda con una frusta, in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi. passa i tocchetti di sponsale prima nella pastella e poi nel panko e friggi in olio bollente, senza oltrepassare il punto di fumo (180°C). Tampona con carta assorbente per frittura.

Clorofilla di prezzemolo
monda con cura il prezzemolo e sbollenta per un minuto. Passalo in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Frulla con poca acqua e addensa con la gomma xantano.

Composizione
In un piatto versa il brodo dashi; adagia lo sponsale arrosto, i pomodori e sopra di essi gli sponsali fritti. Versa la clorofilla di prezzemolo.  Accompagna con una frisella di orzo servita a parte.


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Mattia Cordella
Mattia Cordella
Sono nato il 16 dicembre del 1989 a Castrignano del Capo, un paesino del basso salento, il comune più a sud del tacco d'Italia. Della mia infanzia ricordo soprattutto le giornate ...vai alla scheda

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