Setaccia tutte le farine e mescolale insieme allo zucchero, al sale, al lievito e alle nocciole tostate ridotte in farina. Fai "la fontana", unisci al centro gli olii e la buccia del limone grattugiata e impasta fino ad ottenere una palla omogenea (bagna le mani conacqua fredda se serve maggiore quantità di liquido, così da aggiungerne lo stretto necessario). Tieni in frigorifero per un'oretta.

Nel frattempo sbuccia due pesche, tagliale a pezzettini e mettile in padella con un po' di succo di limone e due cucchiai di zucchero. Cuocile finchè saranno tenere (circa 5 minuti), schiacciale con una forchetta e falle raffreddare facendole scolare in un colino.

Con il matterello stendi la pasta su di una spianatoia aiutandoti con un po' di farina a uno spessore di tre millimetri circa. Ricavane dei dischi e con questi fodera degli stampini antiaderenti per crostatine (se la pasta si sbriciola, lavorala finchè è possibile con il matterello e per rivestire gli stampini compattatala con le mani; se si rompe non importa, rendila omogenea con le dita e dalle quindi lo spessore previsto).

Cuoci la pasta in forno per 10 minuti a 180° dopo averla bucherellata con una forchetta. Trascorso il tempo, estrai le crostatine e riempile con la composta di pesche; inforna nuovamente per 15 minuti. Nel frattempo taglia a fettine le due pesche rimaste e passa velocemente le fette in qualche cucchiaio di zucchero fatto sciogliere in padella.

Sforna le crostatine, sformale e sistema su ognuna quattro fettine di pesca leggermente sovrapposte. Fai raffreddare su una gratella e a piacere cospargi con poco zucchero a velo.