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Venerdì, 28 Giugno 2019 12:25

Un tour nel Salento

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Raccontami, Salento, mentre cammino lungo le tue strade.

Fammi incontrare un guerriero saraceno

Scendere un bracciante nei frantoi

Parlare con un monaco del Millecinquecento.

Canta nelle orecchie con questo mare

Non dirmi i fatti ma le storie.  M.G.

Siamo state invitate da Cucina Mancina, la food community a cui apparteniamo, a partecipare al tour Tour “Dai fari costieri alla luce dell’entroterra: Scorrano illuminato”. Progetto patrocinato dalla provincia di Lecce, Upi e Anci, con la proloco di Scorrano e a cui hanno partecipato giornalisti e Slow rider TV con i suoi riders.

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Andare alla scoperta del Salento più bello con Giusi Portaluri e Alessandra Ferramosca, Cuoca Itinerante Salentina, ambasciatrici dell’Accademia dei Volenterosi, nonché organizzatrici perfette, è stato per noi entusiasmante.

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Il tour ha toccato molte località partendo il 22 maggio dall’Abbazia di Cerrate, patrimonio Fai, per finire la giornata proprio in piazza a Scorrano alla trattoria da Beniamino assaggiando le specialità salentine più autentiche. Perché la conoscenza di un territorio passa anche attraverso i suoi sapori e poterli assaggiare non è sempre così scontato. Ma il Salento si è dimostrata una terra friendly ai celiaci.

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E sono anche, e soprattutto, le persone che ci vivono che trasformano e rendono unici i luoghi che si visitano. Il Salento è bello da lasciare senza fiato, ma a fare la differenza e a renderlo indimenticabile sono stati i salentini.

A cominciare da Anna Presicce la guida di Scorrano che ci ha accompagnato con la sua passione indicibile ad ammirare il menhir Cupa risalente al neolitico eretto come simbolo di buon auspicio per le attività agricole e di caccia. Sacro e profano si mescolano e ancor oggi la Domenica delle Palme si legano attorno al menhir dei ramoscelli di olivo in segno di pace.

Molto interessante, e veramente inaspettato, arrivare a piedi fino ad una delle dieci entrate del Parco agricolo dei Paduli, praticamente un museo all’aperto. Un parco agricolo multifunzionale dove anticamente si ergeva il bosco del belvedere con querce spinose e lecci. Lì, ad aspettarci il referente di questo particolare laboratorio urbano. Un luogo dove si sperimentano pratiche sociali innovative. Turismo ecosostenibile con ospitalità diffusa e promozione di un’identità rurale andata persa.

Ci accolgono delle opere moderne ecosostenibili e, nel bel mezzo della natura, si stagliano dei nidi giganteschi che lasciano a bocca aperta. Sono dei nidi dove si può dormire godendo appieno della natura e fanno parte del progetto “nidificare i paduli”. Rifugi biodegradabili, fatti con gli scarti dei rami di ulivo potati. Un’idea contemplativa dell’uliveto, una vera ospitalità esperienziale. Vengono affittati per una notte. Impossibile non entrare per vedere da dentro al nido come potrebbe essere passare una notte d’estate immersi veramente nella natura incontaminata e splendida del parco, tra il silenzio, il fruscio degli ulivi e le stelle.

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Niente paura, per i più tradizionalisti c’è anche un piccolo riparo agricolo trasformato in casetta, completa di tutto, costruita interamente in architettura ecosostenibile, con pannelli solari e fitodepurazione di acque reflue. Un piccolo modello che, se fosse emulato dai tanti proprietari del parco, per altri ripari agricoli, porterebbe un turismo di qualità per il futuro. I ragazzi che gestiscono il parco, hanno anche cominciato a produrre un olio eccellente dagli olivi del parco con l’intento di infondere negli altri “il ricominciare a prendersi cura dei propri ulivi”.

E sapete cosa è un pajaro? No, non è un trullo, e guai a dirlo. Nel Salento non ci sono trulli ma pajari e noi abbiamo visto il più grande, il Pajaro Amari, del 1769. I pajari servivano come riparo dal caldo e dai temporali estivi per i contadini e non come abitazioni. Probabilmente, però, questo grande pajaro può essere stato adibito anche ad abitazione per l’estate visto le tracce d’intonaco, all’interno, alte due metri.

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Una passeggiata nel parco fino ad arrivare all’Uliveto Castagna, così chiamato per un tipo di ghiande così grosse che somigliavano a castagne, per ammirare, purtroppo con molta tristezza, questi ulivi secolari. La xilella ha fatto razzia qui in Salento, ma purtroppo nemmeno con gli innesti si riesce a salvare questi alberi.

Bisognerà estirparli e piantare uliveti resistenti a questo micidiale insetto.

Ancora una volta il Salento dovrà reinventarsi, così come ha fatto dopo la crisi dell’olio. Prima della rivoluzione industriale infatti si produceva l’olio lampante. Quello salentino era famoso in tutta Europa. Tutta la città di Londra, ad esempio, era illuminata dall’olio di Gallipoli. Con la rivoluzione industriale e l’introduzione dell’energia elettrica, l’olio lampante entrò in crisi e venne sostituito dall’olio alimentare.

La lavorazione era completamente diversa, le olive per l’olio lampante andavano raccolte a terra e la maggiore acidità dell’olio diminuiva il fumo. Al contrario, invece, per l’olio alimentare, l’oliva va raccolta immediatamente, quando è ancora sull’albero, proprio per evitarne l’acidità.

Alla Masseria Le Pezzate di Supersano Alessandra Ferramosca ha preparato per noi pranzo tradizionale salentino. Con grande conoscenza dei prodotti del territorio Alessandra ci ha fatto assaggiare il meglio e ci ha insegnato tutti i trucchi per fare delle orecchiette perfette e i macaruni col ferro, nelle quali ci siamo cimentate con grande passione.

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Nel pomeriggio una passeggiata per Scorrano ci ha fatto scoprire la storia di Santa Domenica, la santa patrona, e delle sue mirabolanti luminarie.

La leggenda narra che nel ‘600 Scorrano fosse decimata dalla peste. Un giorno alla porta del paese compare una ragazza, la martire Domenica da Tropea, che asserisce di essere stata mandata da Gesù per salvare il paese dalla peste. Domenica prega per 20 giorni e la malattia viene debellata. Per ringraziarla, i paesani, accendono un lume su ogni porta o finestra per ogni persona guarita e il paese si accende. Così, da quel momento, ogni anno, nove giorni prima della data del martirio di Santa Domenica e durante i tre giorni di festa tutta, Scorrano si illumina a giorno. E dal 1600 alcune famiglie di Scorrano si occupano di realizzare le luminarie, tramandano l’impegno di generazione in generazione, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Fra queste la famiglia De Cagna che ci ha gentilmente aperto la sua azienda di luminarie, illustrandoci tutto il processo di nascita e tutti i progressi fatti. I colori e le luci di Scorrano sono così belli e tecnologicamente avanzati che vengono esportati in tutto il mondo.

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Altra imperdibile scoperta di Scorrano è stata la casa dei preti, proprio in centro paese, con la sua incredibile storia.

Dieci anni fa fa il proprietariodovendo fare dei lavori di ristrutturazione scopre una stanza segreta nella casa. Questa nuova stanza era completamente intonacata di calce e, sorprendentemente sotto la calce, perfettamente affrescata.

Molto probabilmente era abitata da un gruppo di sacerdoti italo greci. Gli affreschi ne raccontano la storia con il refettorio e le figure religiose e le vedute paesaggistiche con colline toscane e cipressi. Tra tutti spicca un Gesù bambino, quello di Praga, probabilmente qualche prete era arrivato da là.

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La sera si cena in un’altra masseria che lascia a bocca aperta per la bellezza: Le Stanzie.

Le Stanzie era posizionata su un incrocio di strade molto importanti. Lì stanziavano sia i commercianti di olio, che arrivavano da Gallipoli, che i pellegrini che si recavano a Santa Maria di Leuca.

Ma essendo in Puglia potevamo non assaggiare le cozze crude? Il mattino seguente ci siamo recati a Castro Marina e ci siamo imbarcati sul peschereccio di Mare vivo per conoscere gli allevamenti di cozze. Davanti a Castro Marina è preclusa la pesca e si estende per 4 ettari una nursery ecologica di cozze.  In un mare totalmente pulito l’allevamento di cozze viene esportato anche a Dubai. La più temeraria di noi, ne ha mangiate due, una con il limone e l’altra senza. Il verdetto? La consistenza è simile alle ostriche, ma più sapide. Un consiglio invece che sentiamo di darvi è di assaggiare le cozze crude se non vi trovate in Puglia!

Dopo aver conosciuto Salvatore di Swim liberi di nuotare comincia a farsi chiaro nella mente perché questo tour, che ci vede ambasciatrici, si dica “educational tour”.

Ad Andrano un progetto esemplare di disponibilità per chi è diversamente abile. Swim liberi di nuotare è un lido accessibile a tutti, un progetto innovativo di psicomotricità funzionale dove il volersi bene e la disponibilità sono ingredienti fondamentali. Le persone vengono accompagnate in acqua, supportate e guidate nei momenti di difficoltà. Si trovano lettini galleggianti, percorsi sistemici in acqua con terapisti preparati, il tutto gratuitamente perché, come ci dice Salvatore “il desiderio di nuotare in un mare straordinario sia di tutti”.  Una grande lezione di vita per noi tutti!

Sabato mattina è la volta del mercato di Maglie alla scoperta dei prodotti del territorio, accompagnati da Nunzio Pacella giornalista enogastronomico e grande conoscitore del suo Salento.

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Con lui scopriamo lo sceblasti, una focaccia salentina che vede i suoi albori a Zollino e che racchiude tutti i sapori del Mediterraneo. Lo sceblasti in alcune zone prende il nome di cucuzzata.

Nunzio ci racconta anche la storia del pane degli esseni, una comunità che viveva in Salento, cotto al sole. SI dice risalga addirittura al II sec. a.C., praticamente un precursore di un pane crudista. Per questo pane ancor oggi vengono usati i grani antichi come il senator cappelli.

Sempre al mercato, l’azienda agricola Sticchi Roberto di Maglie ci aspetta per farci assaggiare formaggi salentini, caroselle (i fiori del finocchietto selvatico messi sotto aceto di mele), olive celline, melanzane secche e altri ortaggi tipicamente salentini.

Ma i sapori salentini vengono conservati dall’azienda La Cupa, fiore all’occhiello di Scorrano.

Peccato non sia agosto perché alla nostra vista si sarebbe rivelato un mare rosso e profumato di 18 km. Telai zeppi di pomodori messi a seccare al sole di Puglia.  Si dice che il profumo si senta a ben 3 km di distanza. L’azienda, la più grande d’Italia, continua ad essiccare al sole i suoi pomodori, esattamente come facevano i nostri nonni. E il segreto per tenere lontani gli insetti? Semplicissimo, spolverare di sale i filetti appena tagliati e messi a seccare.

500 operatori, a turno, si occupano del prodotto dall’inizio alla fine, quando viene messo nei barattoli per essere venduto in tutto il mondo. I cupidi, la nuova gamma di sott’oli, come ricorda il nome, ci ruba il cuore.

Con la promessa di ritornare a sentire il profumo di pomodoro in estate, ci spostiamo su Cutrofiano dove ci accoglie Roberto Donno pluripremiato pasticcere e re del gelato salentino. Roberto nella sua pasticceria Dolce Arte è riuscito a congelare i profumi e i sapori della sua terra in un gelato incredibilmente buono.

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Molti gelati sono dedicati alle donne salentine, a quelle che lavoravano negli anni ‘50 il tabacco racchiuso in un delizioso gelato al cioccolato.  Impareggiabile il gelato preparato con la cucunedda che a Maglie diventa pupanedda  o melonella, cucumbarazzo. Senza parlare del gusto capasa, che significa ‘piccolo otre’, dove si tenevano le friselle.  Roberto ha creato anche il gusto frisella appunto dove le briciole (frizzuli) restavano in fondo alla capasa vuota.

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Gelati vellutati preparati solo con panna e latte freschissimo legati con farina di semi di carruba. Impossibile non passare di qui per degustare le sue prelibatezze. Abbiamo assaggiato di tutto, infischiandocene della dieta, e indecisissimi poi su quale bontà scegliere.

Lasciati i paesi limitrofi a Scorrano partiamo per Santa Maria di Leuca, dove assistiamo al più bel tramoto mai visto. Finiamo la serata alla Vineria Renna, dove Alessandra Ferramosca ci fa scoprire il Friscous di Petramare

Un mix di semole e farine di grano duro tra cui il Cappelli lievitate con solo lievito madre e curcuma. L’insalata di Alessandra è un grande successo, annaffiata da un primitivo e un rosato eccezionali presentatici da Chiara Renna.

In questo piccolo luogo pieno di cultura conosciamo anche Matteo Greco, giovane scrittore salentino. I suoi libri parlano di questa terra di mare, di sole, di vento. Muretti a secco, fichi d’india e ulivi millenari. Storie antiche quelle di Matteo, narrate in maniera esemplare da leggere d’un fiato come il suo libro: C’era infinite volte il Sud, è un percorso narrativo alla scoperta del Salento.

Finisce la serata e lasciamo a malincuore i due ragazzi simpaticissimi.

Altra perla preziosa, assolutamente da vedere è Otranto. Con la preparatissima guida Deborah Bisci giriamo tutta la terra d’Otranto con le sue bellezze e arriviamo fino a porto Badisco per spostarci poi a Punta Palascia con l’antica torre costiera  e il faro, occhi della Puglia nel Mar mediterraneo, il luogo più ad Est d'Italia.
La notte di San Silvestro, ai piedi del faro, una moltitudine di persone resta in attesa dell'alba del capodanno per ammirare la prima alba del nuovo anno in Italia.

Ma in Salento si può tranquillamente passeggiare tra Messico e Guatemala tra Africa e Argentina. Come?

Nel giardino botanico de la Cutura, a Giuggianello. Un’antica tenuta di campagna, oggi giardino botanico di 35 ettari, che ospita una delle più ricche raccolte di piante rare sia grasse che tropicali.

"C’è un giardino Botanico nato nella pietra, dove la meraviglia dell’esistenza abita da sempre”

Luogo magico tra 350 varietà di rose, il bosco dei lecci, il giardino all'italiana, la serra di piante grasse e tropicali, il giardino segreto, il giardino delle ninfee e quant’altro.
Riuscire a visitare il parco salentino con Salvatore Cezzi è un grande dono, la sua passione e amore per la natura e le varietà di esemplari di cui conosce ogni fiore e foglia è di grande insegnamento.

La serata finisce con gli amici di Slow Rider tv in una trattoria tipica a Bagnolo, dove, fra il serio e il faceto in una bella atmosfera goliardica, la signora Antonella, la proprietaria e cuoca indiscussa, ci fa assaggiare le sue specialità tra cui la famosa zuppa di pane.

Il mattino lasciando La corte dei Granai incantevole Relais a Maglie, dove ci hanno coccolato in mille maniere e dove abbiamo potuto assaggiare il famoso pasticciotto leccese, anche in versione senza glutine, passiamo per Scorrano per la colazione al panificio De Micheli, L'arte del forno. Con sorpresa ci fanno mettere le mani in pasta e via di taralli, frise, pucce, frizzoli e pastarelle.

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Il tour è quasi agli sgoccioli ma posti indimenticabili ancora ci attendono, la visita alla Riserva Le Cesine Oasi WWF dove Giuseppe De Matteis responsabile RNS Oasi WWF Le Cesine ci accompagna in una visita guidata, parlandoci della storia dell'oasi, dell'habitat del bosco, macchia mediterranea, paludi. Conoscenza e rispetto per la natura per questo indescrivibile Salento.
Interessantissimo anche il progetto Bee Safe di WWF Italia con Conad per la tutela delle api all'interno delle oasi WWF, grazie a nidi speciali e a campi seminati appositamente per la loro nutrizione. Un’altra bella pagina di educational tour.

Le care Giusi e Alessandra orgogliose della loro terra al ritorno decidono di farci ammirare ancora qualche scorcio. Ci riempiamo gli occhi e il cuore a Rocca li posti e ai laghi Alimini.

È ora di tornare, di lasciare questa terra ospitale e incantevole dove la gente è cordiale, sorridente e disponibile. Resta la voglia di tornare prestissimo. Intanto la nostalgia sarà mitigata dal ben di Dio che ci siamo portate a casa, caroselle, melanzane secche, pucce, taralli, pastarelle  e frise, olive, fave secche e pomodori. La valigia scoppia di Salento, anzi profuma proprio, anche di cipollotti salentini.

La Puglia, ancora una volta, non ci delude e anzi ci fa desiderare di conoscerla sempre di più.

 

Cos'è una ricetta? Cosa determina l'identità di un piatto? E chi stabilisce cos'è una tradizione culinaria?

Queste sono solo alcune domande da cui partiranno i relatori della conferenza "Framing Recipes – Identity, Relationship and Norms" che si terrà i prossimi 4 e 5 Dicembre presso l'Università Statale di Milano. La conferenza sarà un'occasione per esplorare differenti prospettive sul tema delle ricette in tre specifiche macroaree: identità, relazioni e norme. A intervenire saranno esperti accademici che si troveranno a dialogare con chef, food writer e professionisti del settore enogastronomico, per discutere sul modo in cui pensiamo al cibo e aprire un dialogo tra il mondo dell'università e della ricerca e il mondo reale delle cucine, le aziende e gli attori del settore agroalimentare in tutte le sue aree, come agricoltura, ristorazione, comunicazione gastronomica, ecologia, ricerca e sviluppo. 

Organizzata da The Culinary Mind – center of philosophy of food, la conferenza segna un momento importante di crescita per il network, che si espande per l'occasione a livello internazionale comprendendo relatori provenienti da 4 continenti. Scopo del network è evidenziare questioni teoretiche legate al cibo finora poco esplorate e promuoverne la ricerca. Andrea Borghini, professore ordinario alla Statale di Milano e organizzatore della conferenza, ha scelto il tema delle ricette in quest'ottica, per esplorarlo attraverso diverse lenti e prospettive che includono non solo questioni etiche, ma anche politiche e identitarie, a partire dai luoghi più comuni a ogni essere umano: la cucina e la tavola. 

Il Network è in costante espansione e aperto a chiunque voglia partecipare attivamente al dialogo.  

Anche l'evento è aperto al pubblico ed è a ingresso libero.

È possibile consultare il programma completo qui: https://culinarymind.org/2018/11/19/framing-recipes-identity-relationships-norms/

 

Info Quando: martedì 4 e mercoledì 5 dicembre 2018 Dove: presso la sede dell'Università statale di Milano  Costo: ingresso gratuito

 

E' arrivato finalmente in tutte le librerie d'Italia "Erbee spontanee", l'ultimo libro mancino edito da Feltrinelli/Gribaudo scritto a sei mani dalla nostra Lorenza Dadduzio, direttore creativo di cucinaMancinainsieme a Carlo MininniMassimiliano Renna, ricercatori universitari specializzati in erbe selvatiche che collaborano con ISPA CNR.

E' un vero e proprio vademecum che contiene ben 74 specie di selvatiche selezionate, con le schede di approfondimento delle erbe più utilizzate e ben 60 ricette realizzate da 28 tra chef e blogger mancini, per poter portare a tavola il gusto e il brio delle spontanee in tutte le stagioni. 

 

In questo libro ti porteremo per mano nel mondo delle piante spontanee commestibili, aiutandoti a conoscere e ri-conoscere le erbe, i fiori, le bacche, i semi, i frutti, le radici, i bulbi e i tuberi che i nostri nonni raccoglievano per placare la fame e che potrai portare a tavola nella stagione più giusta, scoprendo quali parti sia meglio raccogliere e quali sia preferibile consumare crude o cotte.

Di tutto il patrimonio floristico selvatico, abbiamo selezionato 74 specie, le abbiamo illustrate ed organizzate in "comitive" in base alla morfologia e ai sapori da crude e da cotte: le amare, le sapide, le piccanti, le dolci/acidule, le aromatiche, le "underground" (bulbi, radici e tuberi), i semi/frutti/bacche, i fiori e le superfood, ovvero le selvatiche dai più spiccati "poteri alimentari".

 

 Troverai le schede di approfondimento dedicate alle selvatiche più utilizzate nelle ricette e le tecniche di base per conservare le erbe.

 

 

Inoltre, scorrendo occhi, dita e naso tra le pagine di questo libro, scoprirai che le selvatiche non sono solo un ingrediente per arricchire i tuoi piatti e bilanciare la tua alimentazione, ma aprono le porte ad un universo totalizzante di benessere in cui immergersi a 360°, attraverso il quale riconnetterci con l'ecosistema a cui apparteniamo e con la nostra più profonda identità, a partire dalla ricerca e riconoscimento delle spontanee in spazi naturali incontaminati, fino al rituale rispettoso della raccolta, pulizia e preparazione di questi straordinari doni di Madre Natura.

 

Tra queste pagine mancine troverai infine oltre 60 ricette arricchite da curiosità, approfondimenti nutrizionali e piccoli racconti sulla "memoria delle papille" legata agli ingredienti selvatici delle ricette stesse, oltre ai nostri preziosissimi simboli delle "mancinità" che aiutano chi mangia differente a sapere sempre quando il piatto è senza glutine/lattosio/frutta a guscio, con pochi zuccheri, grassi, sodio o ricca in proteine vegetali, minerali o fibre.

Ricetta di Francesco e Vincenzo Montaruli - Foto di Lorenza Dadduzio

Ricetta e foto di Debora Vivian Garra

Ricetta e foto di Eleonora Corvasce

Ricetta e foto di Alessia Aloe

Ricetta di Agnese Cimino - Foto di Lorenza Dadduzio

Ricetta e foto di Anna Gentile

Le ricette, tutte originali, golose e coloratissime, sono state realizzate da ben 28 tra chef e blogger del circuito mancino che con grandissimo entusiasmo hanno partecipato a questo progetto con il loro carico di affetto e creatività.

Grazie ad Agnese CiminoAlexandra PavaniAlessia AloeAnna GentileAnnalisa MalerbaAntonella De VitisAntonella MichelottiAntonio Bufi e Lucia della Guardia, Jessica e Lorenzo LocatelliDaniela Boscariolo, Daniela Montinaro, Debora Vivian Garra, Diego Rossi, Eleonora Corvasce, Kerstin Cristina, Laura CuccatoLisa Bozzato, Luca Giovanni Pappalardo, Francesco e Vincenzo Montaruli, Nicla Longo e Nicola Scarpelli, Paola Marucci, Simona MalerbaStefano de Gennaro e Vittorio Curcio.

Grazie al contributo fondamentale della nostra biologa-nutrizionista Elvira Greco. Grazie a Vitantonio Fosco e a Joyce Bonafini per le loro stupende illustrazioni. E grazie ad Alessandro Arnaboldi e Jessica Aldeghi per aver supportato alcuni autori fotografando meravigliosamente le loro ricette.

Il libro "Erbe Spontanee" lo puoi acquistare in tutte le librerie Feltrinelli d'Italia in edicola in allegato ai quotidiani del Gruppo QN. Infine lo puoi trovare online  qui.

Se vuoi organizzare una presentazione del libro nella tua città scrivici su Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. e saremo bel lieti di esserti di supporto.

 

Ieri sera sono stata l'inviata speciale di Cucina Mancina alla presentazione del nuovo libro dei nostri amici mancini Jessica e Lorenzo di Cucinare secondo natura.

Siamo stati ospiti della bellissima cornice culinaria della Joya Academy a Milano dove gli stessi Jessica e Lorenzo hanno perfezionato le loro tecniche in cucina frequentandone alcuni corsi tenuti dallo chef Pietro Leemann in persona e tutto il suo staff. Lo stesso chef era presente all'evento e dopo aver introdotto gli autori con una breve presentazione della scuola e del suo progetto professionale e di vita, condiviso con Jessica e Lorenzo, ha moderato la presentazione con toni familiari, da buon padrone di casa, e scherzosi, per smorzare un po' la grande emozione dei due.

Del resto, chi non sarebbe stato emozionato al posto loro, a presentare il proprio secondo libro, del quale lo chef Leemann ha redatto la presentazione, proprio in casa sua e al suo fianco?! 

La serata e le parole di Jessica e Lorenzo cariche di amore e gratitudine hanno danzato in sala strappando sorrisi e applausi degli ospiti. Si è parlato di alimentazione vegana consapevole, di benessere della persona, dell'amore per la famiglia e i figli che sono il motore di tutto. A fine presentazione è stato offerto un colorato e gustoso aperitivo preparato dallo staff del Joya. 

Il libro, Cucinare a colori - Macro Edizioni, tradotto anche in spagnolo e francese,  è una raccolta di 120 ricette dove sono protagonisti ingredienti stagionali, germogli, erbe e fiori selvatici, acque aromatizzate, fermentati, radici, alghe e molto altro. Sono piatti che Jessica e Lorenzo preparano quotidianamente con i loro quattro figli seguendo e rispettando i ritmi della natura: i lavori del libro sono durati infatti un anno intero per poter preparare e fotografare le ricette nella stagione dei loro ingredienti. Il titolo del libro nasce dall'importanza che proprio i colori hanno per Jessica e Lorenzo anche in cucina: "Il cibo è energia, vibrazione e spesso è proprio il colore del cibo a entrare in risonanza con noi. Il colore è qualcosa che arriva all'anima (lo diceva Kandinsky) e noi ci alimentiamo anche per nutrire il nostro desiderio di bellezza e armonia.".

L'anima di Auellì sono i giovani Luca e Alessia. Luca D'Agostino ha quasi vent'anni, si è diplomato all'alberghiero e ha sempre dato una mano nella sala del ristorante di famiglia, l'Antico monastero. È socievole, curioso e meticoloso ed esprirme al meglio il suo carattere in sala. Alessia Casto ha ventiquattro anni, ha studiato come funziona la cucina di un ristorante, perché dice che "se non sai come aiutare e valorizzare la cucina, non puoi fare bene il tuo lavoro in sala". La sua formazione sul campo l'ha fatta nella sala de IL Mulino DI Alcantara  accanto al papà.

(foto di Giuliano Sabato)

 

Così, con un'anima giovane, frizzante e con tanta voglia di mettersi in gioco nasce la nuova trattoria di Felline, dove la tradizione fa da padrona. Qui infatti sinergia e amore per il territorio diventano gli ingredienti principali in cucina e in sala. Luca e Alessia sono "figli d'arte" culinaria: circa venti anni fa i loro genitori, Massimo e Antonio, aprivano l'Antico Monastero e il Mulino di Alcantara e insieme ad altri imprenditori appassionati, tra cui Fabiano Viva col suo Posto Divino, hanno creato nel cuore del Salento un polo ristorativo che può vantare un'alta qualità e un forte interesse turistico.

     

Grazie a questo loro progetto, che ha arricchito il territorio di Felline, Luca e Alessia sono cresciuti tra sale e cucine scoprendone e rubandone tutti i segreti. Oggi, sono pronti a partire per il loro viaggio tra le mura di Auellì.

Nelle loro cucine saranno protagoniste le materie prime offerte dalla terra e dal mare, e le ricette che sono parte della storia del Salento. Il tutto condito dallo spirito giovane e dalla freschezza di due ragazzi che vogliono esprimere e raccontare il territorio divertendosi.

     

"Auellì è bistrot e trattoria, è il ritornello di una canzone, è una storia che viene da lontano con strofe nuove da scrivere e tramandare. Come tradizione comanda". (cit. Luca e Alessia)

www.facebook.com/auelli www.instagram.com/auelli_felline   Foto piatti di Paola Fusaro p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px 'Helvetica Neue'; color: #454545} span.s1 {color: #e4af0a}

E' arrivato in tutte le librerie d'Italia "Veg per incominciare", il nostro ultimo ricettario edito da Demetra/Feltrinelli.

Una vera e propria guida pratica per chi vuole avvicinarsi all'alimentazione e allo stile di vita veg, che si sviluppa in diversi step:

  • conoscere tutte le proprietà degli alimenti vegetali e imparare a riconoscere e leggere marchi e etichette;
  • sostituire i cibi ed integrare i nutrienti giusti per avere in tavola un piatto bilanciato;
  • cucinare conoscendo i metodi di cottura e gli strumenti che valorizzano gli ingredienti vegetali;
  • autoprodurre bevande, pane con il lievito madre, germogli, l'orto sul balcone, saponi per il corpo e detergenti per la casa.
  • Si passa poi dalla teoria alla pratica in cucina con 15 gustose e colorate ricette veg tutte da assaporare, realizzare e scritte dalle mani più esperte e autorevoli del mondo veg e che fanno parte della nostra tribù mancina.

    Un libro che guida, sempre in chiave creativa e consapevole, verso uno stilo di vita sano ricco di gusto e allegria. Essere vegetariani non è solo uno stile alimentare ma un vero e proprio stile di vita: questo manuale ti svelerà tutti i segreti per ridurre o eliminare dalla tua tavola gli alimenti di origine animale in modo facile e sempre con il sorriso adottando delle abitudini ecologiche, sane e consapevoli.

    Il nostro Veg per incominciare è dedicato a te che vuoi seguire un'alimentazione sana, facile da riprodurre a casa in modo equilibrato, con consapevolezza e creatività. 

    Sfogliando questo libro dai mille sapori e colori, scritto a più mani, entrerai nel fantastico mondo Veg e imparerai a valorizzarne l'infinita varietà di ingredienti, attraverso una cucina "felice" fatta di creatività, buon senso e gusto.

    E se hai già esplorato il mondo di Cucina Mancina, saprai riconoscere gli ingredienti che non mancano mai nelle nostre ricette: la stagionalità, le note di colore, i tips di cucina differente, le curiosità per mangiare con gli occhi, con il palato, ma soprattutto con la testa e con il cuore, in maniera consapevole.

    Cucina Mancina e Veg per incominciare ti aspettano in tutte le librerie d'Italia!

     

    "Sono fatta di esperienza e buonsenso, voglia di vivere e tenacia, il buon cibo è la mia professione. Ho cucinato non solo per persone intolleranti al glutine o al lattosio, ma anche per vegetariani, vegani e crudisti. Mi sono intrufolata nelle cucine di ogni paese che ho visitato e ogni tradizione ha arricchito le mie conoscenze. La cucina è la mia vita!"

    Antonella Michelotti, toscana doc e autrice del blog cucinaresuperfacile.com, dopo aver aperto e gestito per quasi trent'anni ristoranti segnalati dalle guide e dalla stampa specializzata e aver cucinato per intolleranti al glutine e al lattosio, per vegani, vegetariani e crudisti ha deciso di riversare tutti i suoi saperi e sapori in un libro self publishing: "La cucina del terzo millennio sostenibile, vegan & senza glutine"

    Ricette facili, come piccole lezioni di cucina: i trucchi da chef spiegati con dettagli e foto, anche per chi non ha alcuna dimestichezza coi fornelli. È una cucina per il terzo millennio, pensata per accompagnare chi legge verso un'alimentazione adatta a questi nostri tempi frettolosi, rivolta al benessere di corpo e mente, senza sprechi e rispettosa dell'ambiente. Sono piatti sostenibili, che tendono a ridurre gli sprechi, vegan, senza proteine animali e anche senza glutine.

    Il libro è composto da più capitoli dedicati a diversi argomenti come quello sulle salse, o il capitolo riservato a 'il pane alternativo' e soprattutto un capitolo intitolato 'trucchi e trucchetti' che insegna per esempio come preparare il brodo vegetale, come pulire i carciofi, come pelare gli agrumi a vivo, come rendere l'aglio digeribile e senza effetti collaterali per l'alito e tanti altri segreti indispensabili in cucina.

    Un percorso guidato attraverso il gusto, oggi il più trascurato dei cinque sensi, con l'intento di farcelo riscoprire. "La cucina è come una meditazione in movimento e l'ingrediente principale è l'Amore. L'Amore che metti nel fare le cose". Le ricette sono insaporite da aneddoti, personaggi e momenti di vita vissuta dell'autrice. Un libro di cucina che si legge quasi come un racconto.

    E' possibile richiedere il libro nelle maggiori librerie Mondadori, Feltrinelli, Ibs, Hoepli, ecc. Oppure on line sul sito di  Amazon.it e da Youcanprint a questo link.

    Colorate e sublimi. Sono Lorenza Negri e Caterina Pinto, due designer appassionate di cibo e di illustrazione che hanno intrapreso un'avventura molto mancina: si chiama Sublime, un diario di bordo illustrato che racconta il loro viaggio attraverso i processi creativi che si nascondono dietro alle forme del cibo. Danno vita a meravigliose ricette in #cibografica, storie di chef, cucine e piatti in forme e colori.

    Sublime - Intervista

    Lorenza e Caterina si sono raccontate per noi in questa intervista sublime e colorata!

    Descrivetevi in 15 parole Siamo due persone ma anche una sola con due teste. Facciamo design, illustrazioni, business e le mamme.

    Se foste un piatto?
    Se insieme dovessimo essere rappresentate da un piatto saremmo una pietanza un po' schizofrenica… tipo un Mont Blanc appoggiato su uno spezzatino con la polenta.

    Se foste un colore?
    Probabilmente saremmo come quelle "pietre" degli anellini per bambine che cambiano colore a seconda dell'umore.

    Sublime - Al lavoro

    Cosa facevate prima di mettere le dita nel progetto Sublime?
    Lavoriamo insieme da dieci anni, cercando sempre di dare spazio alla nostra passione per il disegno e alla curiosità nei confronti delle persone e delle altre forme di creatività. Quando siamo costrette a rimanere su un terreno troppo sicuro finiamo per annoiarci e quindi siamo sempre in cerca di nuove sfide e nuovi progetti. L'ultimo prima di Sublime, ricette in #cibografica, è stato #POSTCARDSFROMISOLA nel 2016, quando abbiamo trasformato gli abitanti del nostro quartiere in gif animate.

    Sublime - Intervista - Cibografica 1

    Cosa ha Sublime di diverso dal mondo del FoodSbornia?
    Sublime rappresenta un punto di vista un po' diverso perché parte dall'idea di esplorare un tipo di creatività più che di celebrarla. Il progetto nasce dalla reale curiosità di capire come viene immaginata e realizzata la forma che ci ritroviamo nel piatto. Il tutto da un punto di vista più mentale che pratico!

    Sublime - Piatto
    La cosa più bella che avete scoperto durante il "making of"?
    Sicuramente la sorpresa più bella è stato il legame umano che finora si è sempre creato con gli chef. Tutti loro si sono dimostrati gentili e aperti, molto disponibili a collaborare con il nostro progetto e incuriositi dall'idea di "essere interpretati" attraverso un disegno grafico. Sono persone estremamente professionali che mettono molta passione in quello che fanno ed è veramente un grande piacere ascoltarli e vederli lavorare. Inoltre, il tipo di intervista che proponiamo lascia molta libertà di racconto da parte loro perciò ciascuno finisce per raccontarci ciò che gli sta più a cuore facendo sì che l'intervista diventi una chiacchierata più che un botta e risposta.

    Sublime - chef

    Sublime blog - Interviste a chef

    Lo sbaglio che vi ha fatto cambiare in meglio?
    Non saremmo capaci di identificarne uno: di errori ne facciamo a bizzeffe, ogni giorno, e ognuno di questi ci fa arrabbiare ma ci aiuta anche ad aggiustare il tiro e renderci più flessibili. A noi piace procedere di istinto e questo ci espone a deviazioni assurde ma anche a grandi scoperte.

    Come immaginate si evolverà Sublime?
    Sublime diventerà una mostra dei faccia-a-faccia tra disegni e fotografie e, con il tempo, vorremmo allargasse la sua rete anche al di fuori di Milano.

    Sublime - Intervista - Cibografica 2

    Sublime - Cibografica 3

    Cosa è per voi il food design?
    Come per ogni tipo di design, pensiamo che anche quello del cibo dovrebbe avere la funzione di valorizzare le forme anziché stravolgerle e piegarle a necessità puramente estetiche.

    Quanto è importante progettare il cibo?
    Un cibo "progettato" suona un po' come "artefatto". In questi mesi abbiamo ascoltato tante storie in cui il cibo viene immaginato, pensato, intuito, sperimentato… tutte accezioni in cui confluisce una parte di ragione e una parte di istinto. In fondo qualcosa che nutre deve per forza avere un'anima, altrimenti risulta irritante!

    Quanto conta un "bel cibo", soprattutto per chi fa slalom alimentari, come i nostri mancini?
    La bellezza di un cibo è importante per renderlo appetibile. In natura, forme e colori sono fondamentali per poter distinguere la bontà e freschezza di un alimento. Nella nostra società, che tende a sofisticare tutto, possono diventare molto astratti e concettuali e anche questo ha un enorme fascino se viene fatto con rispetto per la sostanza di partenza. Nel corso di questo "viaggio" tra le cucine abbiamo visto creare architetture favolose e delicatissime, in grado di amplificare l'esperienza del cibo e renderla un piacere anche per gli occhi e per la mente.

    Si può educare attraverso la bellezza?

    La bellezza è una forma di piacere ed è sempre una gioia quando si può imparare qualcosa attraverso uno stimolo positivo, soprattutto quando si tratta di una bellezza che porta con sé un contenuto.

    Sublime blog - Innocenti evasioni


     

    Un uomo che appartiene alla sua terra, che lavora i campi e si prende cura dei vigneti da quando è nato, un pugliese che ama il proprio territorio, i suoi frutti e le sue tradizioni e si impegna giorno dopo giorno affinché tutto questo sia conosciuto e tramandato.

     

    Antonio Venneri è il presidente dell'azienda Terra Apuliae, di cui il prodotto di punta è il vincotto salentino, un mosto d'uva cotto e vino Primitivo Salento IGP fatti ridurre insieme, lentamente, fino a ottenere un naturale esaltatore di sapore, ricco in polifenoli e antiossidanti. Un prodotto di eccellenza che, come tanti altri, ha bisogno di essere protetto e promosso. Per fare questo è necessario mettere insieme forze e competenze.

    Lavorazione Vincotto Primitivo

    Quanto conta fare rete al sud in agricoltura?

    Conta tantissimo ma è anche difficilissimo. Fare rete ci sta permettendo di attivare delle sinergie, avere più visibilità e forza che, da soli, non riusciremmo ad avere. La rete con cui collaboro è informale, l'abbiamo chiamata, qualche anno fa, Più Gusto: siamo 26 entità tra aziende artigianali dell'agroalimentare di qualità, chef, un'associazione di cuochi e una di piazzaioli professionisti e operatori della comunicazione. Più Gusto è una bellissima realtà. Non siamo mai andati da un notaio, si collabora spontaneamente. Ci lega l'amicizia e, quando c'è da fare qualcosa, se tutti lo ritengono opportuno, la si fa.

    "Più Gusto" è anche uno dei supporter del concorso "Vincotto&Lode". Come è nato questo evento?

    Vincotto&Lode, ancora una volta, è nato parlando con gli amici, chiedendosi perché non costruire qualcosa per valorizzare il vincotto. Abbiamo pensato che un concorso era quello che serviva. Nella realizzazione di questo progetto, un grande aiuto è stato dato dai ragazzi delle start-up dell'Istituto Galilei-Costa di Lecce, coordinati da Daniele Manni, loro docente. Insieme a loro abbiamo sviluppato l'idea, la grafica e anche quest'anno ci hanno aiutato con la comunicazione dell'evento. Come vedete la rete di cui vi parlavo abbraccia anche altri ambiti come la scuola e l'università: ci supporta anche il professor Luigi De Bellis, direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche e Ambientali dell'Università del Salento, sempre presente al concorso e collaboratore indispensabile nella caratterizzazione dei prodotti di Vincotto PrimitivO.

    Vincotto primitivo

    Abbiamo parlato di scuole e studenti. I giovani come rispondono a questo concorso e all'uso di una materia prima tradizionale come il vincotto?

    Dopo il primo anno di Vincotto&Lode è nata una collaborazione con la Gazzetta del Mezzogiorno, in particolare con la Guida al Buongusto di Puglia e Basilicata di Antonella Millarte, una raccolta di ricette realizzate dagli allievi di 10 scuole alberghiere. Questi stessi istituti sono stati poi coinvolti nell'evento. Dopo questo importante passo ci siamo resi conto che parlare di vincotto, ai ragazzi e anche ai docenti, non era così semplice. Spesso nelle scuole alberghiere si conoscono ingredienti di maggiore utilizzo, evitando le peculiarità de territorio che sono conosciute ma non sono adoperate per un certo tipo di pregiudizio. Spesso si crede che siano difficili da reperire o che siano molto costosi. Quindi non c'è una profonda conoscenza del vincotto e dei prodotti di nicchia, ad eccezione di quelli che stanno diventando un po' più famosi come il Capocollo di Martina Franca. C'è un gran lavoro da fare per coinvolgere quelli che saranno gli attori futuri del territorio e Vincotto&Lode è sicuramente uno degli strumenti più adatti per farlo. Quest'anno, inoltre, non ci sarà solo il vincotto nel paniere degli ingredienti ma tante altre delizie che i ragazzi impareranno a conoscere e apprezzare.

    Vincotto&Lode

    Piatto con vincotto - Vincotto&Lode

    Quali saranno le altre novità di questa terza edizione?

    Abbiamo ottenuto il patrocinio della Regione Puglia e dell'Assessorato Formazione e lavoro. L'altra novità è l'inserimento del beverage da accompagnare alla presentazione del piatto. Saranno cocktail preparati a partire dal vincotto, sulla scorta di ciò che è stato realizzato negli anni scorsi da professionisti come Michele di Carlo che, ad esempio, ha creato la Puglia Colada, a base di latte di mandorla, Vincotto Primitivo Ingentilito e pesche percoche. Quindi vincotto non solo in cucina!

    Cocktail con vincotto primitivo

    Giovani e territorio. Lei cosa direbbe a un ragazzo di oggi che vuole andare a vivere lontano dalla Puglia?

    Gli consiglierei di farsi raccontare dagli amici che hanno lasciato la Puglia - dagli amici veri, quelli che non hanno peli sulla lingua - le difficoltà incontrate fuori dalla nostra regione o all'estero. Sono convinto che scappare dalle difficoltà sembri la cosa più semplice ma che, alla fine, esistano ostacoli da superare ovunque, non solo qui al sud, specialmente per chi si dedica a un'attività in proprio. Non dobbiamo dimenticare, per quanto riguarda l'agricoltura, che in questo momento, in Puglia, c'è una notevole evoluzione: basti pensare al già nominato Capocollo di Martina Franca, al pomodoro di Torre Guaceto, che hanno iniziato a esser conosciuti. Questi sono passi promettenti e fanno ben sperare in un futuro possibile nella nostra regione.

    Vincotto&Lode - Studenti

    Una ricetta mancina con il vincotto da consigliarci?

    Sicuramente le patate novelle di Galatina cotte con il vincotto, ricetta che ha viaggiato durante lo Street Food Fest 2015. Questa è solo una delle tantissime preparazioni a cui si presta.

    Patate novelle di Galatina cotte con vincotto primitivo

     

     

    Mercoledì, 03 Gennaio 2018 01:00

    Al via la terza edizione di Vincotto&Lode

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    È giunto alla terza edizione il concorso di cucina creativa "Vincotto&Lode" che vedrà competere gli studenti delle quarte e quinte classi di nove istituti alberghieri nella creazione di nuove ricette basate sull'utilizzo del vincotto, antico prodotto della tradizione. L'evento, che avrà luogo il 16 gennaio 2018, presso l'IPSSAR. A. Perotti di Bari, si avvale della stretta collaborazione con le aziende del circuito "Più Gusto", con la Gazzetta del Mezzogiorno, la Guida al Buongusto, l'I.I.S.S. "Galilei-Costa" di Lecce e con la Comunità del cibo di terra madre Vincotto primitivO.

    Vincotto e lode 2018

    Quest'anno la sfida verterà sulla preparazione dello street food e di "street" cocktail: il cibo da strada, secondo la definizione della FAO, è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici (come mercatini o fiere), anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio oppure sopra furgoni o carretti. Il fenomeno si è sicuramente evoluto negli ultimi anni, fino a trasformarsi in un vero e proprio trend. I camioncini sono stati sostituiti da "food truck" attrezzatissimi, dove è possibile sviluppare e vendere piatti ricercati, studiati, innovativi o tradizionali ma sempre accomunati dall'alta qualità delle materie prime.

    Crocchette Street Food
    Gli istituti alberghieri che parteciperanno alla competizione sono:

    • I.I.S. "L. Einaudi" - Cremona
    • IISS "E. Morante" – Crispiano (Ta)
    • IPSSEOA – Otranto (Le)
    • IISS "G. Salvemini" – Fasano (Br)
    • IIS "G. Gasparini" - Melfi (Pz)
    • IIS "Einaudi - Grieco" – Foggia
    • I.I.S.S. Consoli-Pinto - Castellana Grotte - (Ba)
    • IPSSAR "A. Perotti" – Bari
    • IPSSAR Alberghiero - Molfetta - (Ba)

    Vincotto e Lode - La Gara

    Tra i membri della commissione del concorso ci saranno come ospiti speciali Federico Trotta, founder di Streeat European Food Truck Festival, e Alessandro Marchese, founder di Marchese on wheels. Non mancheranno rappresentanti della Nazionale Italiana Cuochi, di Euro - Toques Italia, Assocuochi baresi, del CIHEAM (International Center for Advanced Mediterranean Agronomic Studies) di Bari e del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche e Ambientali dell'Università del Salento.

    Streeat - Street Food
    Gli ingredienti eccellenti che saranno adoperati dai ragazzi sono:
    Birre artigianali
    (cassarmonica birra fermentata con vincotto) del Birrificio B94 di Lecce; Pomodoro fiaschetto semisecco Presidio Slow Food di Calemone di Torre Guaceto (BR);Caciocavallo "Comunità Slow Food dell'Alto Salento" del Caseificio Lanzillotti di S. Vito dei Normanni (BR);Wurstel artigianale e salame casareccio del Salumificio Santoro di Cisternino (BR); Vincotto (balsamico, ingentilito, glassa, cuettu) e composta di cipolle al vincotto – "Comunità slow food Vincotto primitivO" di Terra Apuliae di Melissano (LE);Pomodori secchi, caponata Salentina, filetti di peperoni e melanzane, zucchine secche - "Comunità slow food vincotto primitivO" di Vizzino, a Minervino (LE);Insaccati di pesce di Offishina di Matino (LE);Gassosa, acqua tonica e ginger di Chiurazzi di Calimera (LE);Base pizze e pucce di U-Tub di Gravina in Puglia (BA);Farina di ceci - "Comunità slow legumi di Zollino" di Calo&Monte di Zollino (LE); Prime uve bianche, gentlmate bianco (brandy), Botran reserva blanc, Barmaster gin, Mezcal&Spadin, gin puro di Bonaventura Maschio di Gaiarine (TV).

    Cocktail Street Food

    Tanti prodotti eccezionali del nostro territorio, l'entusiasmo dei giovani studenti e il vincotto, uno dei grandi protagonisti della tradizione della Puglia. Un mix perfetto da non perdere!

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