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Come lo cucino? Il baccalà alla vicentina è il piatto tipico di Vicenza, ma è un piatto che fa un lungo viaggio attraverso l’Europa prima di arrivare nelle nostre tavole.
Lo chiamiamo “el Bacala", ma in realtà si tratta di stoccafisso.
Noi vicentini, così puntigliosi nelle tradizioni, non abbiamo la minima intenzione di cambiare il nome al nostro piatto, quindi, anche se etimologicamente sarebbe corretto chiamarlo stoccafisso, ovvero il merluzzo seccato ai venti del nord, per noi resterà per sempre il Baccalà (che in realtà identifica il merluzzo conservato sotto sale)!
La ricetta del baccalà alla vicentina, convalidata da innumerevoli riunioni dalla venerabile “Confraternità del bacalà alla vicentina“, che ha la sua sede a Sandrigo (VI), è unica!
Ammolla lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. oppure acquistalo già ammollato per velocizzare.
Apri il pesce per lungo, togli la lisca e tutte le spine. Taglialo a pezzi rettangolari.
Affetta finemente le cipolle; rosolale in un tegame con un bicchiere d'olio, aggiungi le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unisci il prezzemolo tritato.
Metti il soffritto sui pezzi di baccalà aperti, infarina i vari pezzi di stoccafisso e arrotolali su se stessi. Poi disponili uno accanto all'altro, in un tegame di coccio (sul cui fondo avrai prima versato, qualche cucchiaiata di soffritto); ricopri il pesce con eventuale soffritto avanzato, aggiungendo anche il latte, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe.
Unisci l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuoci a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servi con polenta morbida o abbrustolita.
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