In una ciotola metti le farine con lo zucchero e l'olio e mescola. Aggiungi le uova, la cannella in polvere, il pizzico di sale ed il lievito (setacciato). Impasta velocemente e poi rovescia su di un piano infarinato (di riso) e lavora l'impasto fino a renderlo omogeneo.
Lascia riposare in frigo per almeno 1 ora.
Dopo averlo fatto riposare, stendi l'impasto con un matterello fino allo spessore di mezzo cm. Taglia i biscotti della forma che preferisci e sistema in una placca ricoperta di carta da forno.
Puoi aggiungere sopra a piacere una mandorla pelata o con la buccia, o lasciarli come sono.
Inforna in forno ben caldo a 180° C modalità ventilato per circa 10-12 minuti.
Sforna e aspetta qualche minuto poi trasferiscili a raffreddare su di una gratella.