PROCEDIMENTO

Preparazione per la sfoglia: prendi le due farine e miscelale aiutandoti con un cucchiaio, posizionale su una spianatoia formando una collinetta, fai un varco al centro (la fontana) e aggiungi le uova e il tuorlo e battili con una forchetta insieme ad un filo d'olio che garantirà più elasticità al tuo impasto.

Impasta energicamente gli ingredienti con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo.

Quando otterai una consistenza liscia, forma una sfera leggermente appiattita, che lascerai riposare per una mezz'ora avvolta in un panno umido, in un posto fresco e al riparo dalla luce.

Intanto che l'impasto riposa, dedicati al ripieno. In una pentola con un dito di acqua bollente cuoci i piselli e le fave insieme al cipollotto per circa 5 minuti.

Scola, lascia raffreddare e passa i legumi di primavera in un mixer a velocità minima, aggiungendo le foglioline di menta.

Ottenuto un trito piuttosto grossolano, aggiungi la ricotta di pecora, precedentemente sgocciolata, il parmigiano, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e un filo d'olio e mescola per bene. 

Riprendi l'impasto, che nel frattempo avrà riposato, dividilo in due panetti: uno lo coprirai con il panno umido per evitare che secchi, l'altro invece procederai a stenderlo con un matterello sul piano da lavoro leggermente infarinato cercando di ottenere uno spessore di circa un millimetro. Ripeti l'operazione con l'altro panetto.

Prendi una delle due sfoglie ottenute e con un cucchiaino o con un sac a poché crea dei piccoli mucchietti di ripieno, cercando di disporli a circa 2 cm di distanza gli uni dagli altri. Spennella i bordi della sfoglia con dell'acqua cosicché l'altra sfoglia che andrai a sovrapporre  aderisca meglio.

Adagia la seconda sfoglia, facendo combaciare i bordi con la prima e pressa intorno al ripieno con le dita, avendo cura che fuoriesca l'aria tra un raviolo e l'altro. Passate il tagliapasta per ravioli, esercitando pressione, in alternativa in mancanza dello stampino, potresti utilizzare una rotella tagliapasta dentellata.

Prosegui, ripetendo l'operazione, sino ad esaurimento dell'impasto.

I tuoi super ravioli primavera saranno così pronti!

Ti basterà cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con del burro di centrifuga, tre cucchiai di acqua e foglioline di menta fresca.

Completa con more di gelso essiccate, tarallo pugliese di grano arso e barba di finocchietto e voilà il pasto è servito!

TIPS: per la mantecatura del raviolo puoi sostituire il burro con dell'ottimo olio extravergine di oliva.