PROCEDIMENTO

Trita il cioccolato, mettilo in un pentolino con il burro e lo zucchero e fai sciogliere ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Aggiungi successivamente le uova, la farina e il sale. Amalgama il tutto ed infine suddividi il composto ottenuto in sei stampini imburrati ed infarinati riempiendoli per 3/4.

Riponi tutto nel congelatore.

Cuoci in forno statico caldo a 220 °C per 15 min.

Per preparare la pasta choux versa in una petola l'acqua e l'olio e fai scaldare senza portare ad ebollizione. Versa la farina tutta insieme e mescola finché il composto si amalgama e si stacca dalle pareti della pentola; quindi togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Aggiungi le uova una alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno oppure impastando fino ad amalgamare bene prima di aggiungere un altro uovo.

Una volta completato l'impasto inseriscilo nella sac a poche e forma le zeppole su una teglia rivestita con carta forno; quindi fai cuocere in forno caldo e statico a 200 °C per 20 minuti.

Mentre la pasta choux è in cottura puoi dedicarti alla crema: fai scaldare il latte con la buccia del limone al suo interno, evitando di cuocere troppo e di far fare la schiuma. Intanto, all'interno di una pentola dai bordi alti, monta i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungi la farina e mescola fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Poco alla volta aggiungi il latte, sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con la frusta; quando avrai versato tutto il latte sulla crema poni la pentola sul fuoco e porta ad ebollizion senza smettere di mescolare. Dopo qualche minuto togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Appena saranno cotte togli dal forno le cimbelline di pasta choux e fai raffreddare anche quelle.

Con la sac a poche decora le ciambelline con crema pasticcera e completa con le amarene.

Se preferisci una versione più golosa puoi friggere le ciambelline dopo la cottura in forno e spolverarle con zucchero a velo prima di decorarle.

> > P  R  O  C  E  D  I  M  E  N  T  O  <<

Prepara la frolla amalgamando le due farine setacciate insieme al lievito per dolci con l'olio, il sale e lo zucchero integrale di canna. Forma una palla, avvolgila nella pellicola per alimenti e mettila a riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Sbuccia le mele e tagliale a pezzi. Lava le arance e il limone e tagliali a fettine con tutta la buccia e uniscili alle mele. Metti tutto in una casseruola, aggiungi lo zucchero a velo e mezzo bicchiere d’acqua e poni sul fuoco medio. Se si dovesse forma la schiuma, eliminala prelevandola con un cucchiaio o una schiumarola. Fai cuocere finchè si consuma tutta l’acqua: dovrai ottenere una marmellata dorata e densa.

Stendi metà della frolla in una teglia per crostate precesentemente oleata ed infarinata. Distribuisci il composto di frutta. Con l’altra metà della frolla forma una grata o delle striscioline con cui decorare la crostata a tuo piacimento.

Inforna a 180 °C per circa 20 minuti o fino a doratura.

Spolverizza a piacere con zucchero a velo.

Versa il mix, i fiocchi di patate, il lievito sbriciolato e lo zucchero in una ciotola e miscela. Versa il latte tiepido ed impasta finché non otterrai una pasta liscia e compatta. Incorpora l’olio e il sale ed impasta bene fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e non troppo soda. Riponi la pasta in ciotola, coprila con pellicola e lasciala lievitare per circa un’ora.

Infarina una spianatoia con poca farina di riso finissima e lavora la pasta in modo da ottenere un salsicciotto. Ritaglia dei bocconcini di circa 40 grammi l’uno. Ne otterrai  11. Lavora ogni bocconcino sulla spianatoia in modo da ottenere delle palline lisce. Sistemale su poca farina di riso, coprile con pellicola e lascia che lievitino ancora un’oretta.

Stendi con il mattarello ogni pallina in modo da ottenere un disco non troppo sottile, spesso circa mezzo dito. Coppa ogni disco con un coppapasta di 10 cm e metti da parte i ritagli. Allarga leggermente i bordi di ogni disco così da assottigliarlo e farciscilo con cubetti piccolissimi di formaggio. Chiudi il disco a mezzaluna, compattandolo tra le mani.

Prendi uno stampo antiaderente a cerniera di circa 18 cm di diametro e metti al centro una piccola ciotolina, oppure uno stampino per babà piccolo. Man mano che chiudi i calzoncini, sistemali a raggiera attorno allo stampino. Impasta i ritagli, ricava altri 3 bocconcini di circa 40 grammi e segui lo stesso procedimento

Una volta formati tutti i calzoni, restarà un pochino di impasto, potrai ricavarne una piccola ghirlanda da mettere al centro.

Al centro dello stampo riposiziona lo stampino usato in precedenza, in modo che lievitando non perda la forma.

Copri con pellicola e lascia lievitare mezzora o poco più. Nel frattempo scalda il forno a 180 °C.

Prima di infornare spennella la superficie della brioche con il tuorlo battuto, rimuovi lo stampino centrale, Spennella anche  la ghirlanda centrale e spolverala con i semini. Posizionate al centro una pallina di carta argentata ed inforna per 20 minuti.

Aumenta la temperatura  a 200 °C e cuoci ancora per una decina di minuti.

Sforna la brioche, rimuovi la carta argentata e il cerchio apribile.

Puoi consumare i calzoni sia caldi, con il formaggio filante, che tiepidi.

PROCEDIMENTO

Lava gli asparagi e le carote. Pela le carote e tagliale a rondelle. Scarta il pezzetto finale del gambo degli asparagi che risulta essere troppo coriaceo. Cuoci al vapore carote e asparagi.

Nel frattempo dedicati alla pasta brisée. Mescola la farina con il sale, aggiungi i semi di chia e quelli di lino tritati. Emulsiona acqua e olio extravergine di oliva 7 giorni DOP  e versali nella farina mescolando vigorosamente prima con un cucchiaio di legno e poi impastando con le mani.

Fai una palla con l’impasto e mettilo a riposare in una ciotola coperto in frigorifero.

Prepara la besciamella. Versa il latte di soia in un pentolino e fallo scaldare a fuoco basso, unisci la farina setacciata e mescolando affinché non si formino grumi. Aggiungi il sale e la noce moscata. Continua a mescolare continuamente per una decina di minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Con un frullatore ad immersione unisci le carote cotte alla besciamella e frulla fino ad avere un composto omogeneo. Tieni da parte coperto.

Riprendi la pasta brisée e stendila tra due fogli di carta forno aiutandoti con un mattarello. Ricava 6 dischi di pasta con cui andrai a foderare  altrettanti  stampi da crostatina leggermente unti di olio. In alternativa puoi foderare un unico stampo di 24 cm di diametro. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.

Riempi il guscio con la besciamella alla carota e completa con gli asparagi al vapore.

Cuoci in forno ventilato a 180 °C per circa mezz’ora.

Servi le crostatine in tavola calde o tiepide.

In un recipiente metti la farina, l’olio, il cardamomo e il sale, e mescola con un cucchiaio. Versa piano piano l’acqua, mentre impasti per ottenere una massa mediamente morbido che si stacchi dalle pareti della ciotola. Lascia riposare per una mezz’ora coperto con un canovaccio.

Stacca una piccola quantità di pasta e forma una palla tonda. Stendi la pasta con un mattarello fino a formare dei dischi sottili di spessore uniforme. Appoggia il disco su una padella antiaderente bella calda e attendi che si formino delle piccole bolle sulla superficie. Gira sull’altro lato e fai cuocere per pochi istanti. Quando i bordi si sollevano e si formano delle piccole bolle, appoggia direttamente la sfoglietta sulla fiamma del fornello in modo che si gonfi.

Spremi le arance e raccogli il succo in una ciotola, aggiungi lo zucchero e lascialo sciogliere per circa 15 minuti poi aggiungi l'olio di semi.        Nel frattempo con uno sbattitore elettrico monta a neve ferma gli albumi. Setaccia insieme la farina, il cacao ed il lievito, riduci in piccoli pezzi lo zenzero candito e il mix di semi e frucca secca e aggiugili agli ingredienti secchi.

Prendi il succo di arance, aggiungi la ricotta e amalgama bene. Incorpora poco per volta gli ingredienti secchi e subito dopo gli albumi facendo attenzione a non smontarli.

Versa tutto in una teglia a cerniera con foro imburrata e infarinata ed inforna a 200 °C per 45 minuti.

Decora con la buccia dell'arancia grattuggiata.