Allergico
no glutine
no lattosio
no uova
no guscio
no crostacei
no pesce
no caseina
vegetariano
vegano
pochi zuccheri
poco sodio
pochi grassi
Ricco di
più calcio
più ferro
più magnesio
più potassio
più proteine veg
più fibre
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low fodmap
zero spreco
curioso
poco nichel
News (147)
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Lunedì 1 dicembre saremo a Firenze per partecipare a Vetrina Toscana Lab.
Vetrina Toscana è un progetto nato per promuovere il territorio toscano e il suo patrimonio storico, culturale e artistico attraverso la straordinaria varietà e qualità dell'offerta enogastronomica tipica, promosso da Regione Toscana e Unioncamere Toscana.
Si parlerà di Ristorazione online e Innovazione, del ruolo della Web reputation nella ristorazione e del futuro della comunicazione enogastronomica, anche in ottica Expo2015.
Qui il programma completo dell'evento.
Ortaggi pugliesi da salvare: il progetto BiodiverSO
Scritto da Francesco Fumarola
Lo sapevate? Gli ecosistemi naturali sono in continuo mutamento e molte delle specie orticole presentano elevati tassi di estinzione.
L'Unione Europea, entro il 2020, vuole cercare di limitare questi fenomeni, dato che è dimostrato che gli ecosistemi con un maggior numero di specie si conservano meglio.
BiodiverSO è il progetto che vuole creare un'efficiente Rete Regionale della Biodiversità che metterà in relazione contadini-custodi (detentori delle varietà locali), aziende agricole, stakeholders (agriturismi, industria agroalimentare, ristorazione) ed enti locali.
La principale finalità del progetto è quella di contribuire a diminuire il tasso attuale di erosione della biodiversità delle specie orticole pugliesi.
Partecipare al progetto vuol dire essere parte di una Rete della Biodiversità delle specie ortive della Puglia.
Potete segnalare una varietà o una specie qui: http://biodiversitapuglia.it/segnala-una-varietaspecie/
Nel sito trovate anche una sezione dedicata alle ricette da realizzare con diverse varietà locali.
Per maggiori informazioni visitate il portale http://biodiversitapuglia.it , o contattate il numero verde 800193353
AdottaUnRobot.com, la prima Casa Adozioni di Robot da Compagnia
Scritto da Francesco Fumarola
Oggi abbiamo conosciuto Ornella, un'amante della natura a cui piacciono i motivi floreali. Ci ha parlato tanto di lei, anche del suo periodo più buio, quando è stata abbandonata da chi l'ha coccolata per tanti anni.
Ora Ornella si trova nella prima Casa Adozioni di Robot da Compagnia al mondo, AdottaunRobot.com, in compagnia di altri robottini che, come lei, prendono vita dall'assemblaggio di oggetti caduti in disuso, abbandonati o gettati dai precedenti proprietari. Ornella cerca casa, più precisamente cerca qualcuno che la adotti, che le faccia vivere una nuova vita, che la accudisca con amore.
Volete conoscerla?
Eccola qui:
Un progetto ecosostenibile e sentimentale, ideato dal designer Massimo Sirelli, dalla sua voglia di sperimentare unita alla cultura del design del riuso.
"Adoro i Robot da sempre, sono cresciuto negli anni '80 quando in tv Mazinga, Transformers e Voltron occupavano le mie giornate. Ho sempre avuto una forte attrazione per le cantine, i garage, le soffitte e i cassetti pieni di robe vecchie e non utilizzate.
Costruire questi Robot per me è un atto d'amore, cercando di raccontare le storie di vita delle persone che ho incontrato e degli amici che mi stanno intorno."
Come fare per adottare uno di questi robottini? Basta inviare una lettera di prenotazione d'adozione spiegando perché saresti il genitore migliore per il robottino da te scelto; sarai ricontattato solo se verrai ritenuto il miglior genitore adottivo ed avrai tutte le informazioni necessarie per tenerlo con te per sempre.
"Non è solo un fattore economico, sarà un fattore di cuore."
Il sito è molto snello ed intuitivo.
Troviamo le schede di presentazione dei robottini - con le loro qualità fisiche e caratteriali - le lettere di prenotazione d'adozione inviate dai futuri genitori, i robottini da adottare e quelli già adottati.
Abbiamo promesso ad Ornella che l'avremmo aiutata a trovare un genitore...non fateci fare brutta figura!
Photo credits: Mrc Photo
Pellegrino Artusi e le sue celebri ricette in un'inedita versione mancina
Silvia Strozzi, dopo la pubblicazione di "12 mesi in cucina. Ricette di stagione equilibrate e creative", propone ora un ricettario adatto a chi vorrebbe variare la propria alimentazione, pur restando ancorato alla tradizione.
Prendendo le mosse dall'opera "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" del celebre gastronomo Pellegrino Artusi, L'Artusi "senza" tenta di andare incontro a tutti coloro che trovano difficoltà nel preparare piatti che non prevedano l'uso di glutine, latticini o zucchero. L'obiettivo è quello di dimostrare come rinunciare a certi ingredienti non significhi certo rinunciare ai buoni sapori. Sostituire o eliminare taluni alimenti infatti, può aiutare a migliorare il proprio stile di vita e, perché no, diventare un modo innovativo per preparare piatti buoni, ma sani.
Le ricette dell'Artusi dunque, rivisitate e modificate per essere più in linea con la cucina odierna, rappresentano delle valide soluzioni per chi desidera conciliare benessere e buon gusto.
http://www.mupeditore.it/cucina/artusi_senza.aspx
DIVIDERE LE CARNI, CONDIVIDERE LA MINESTRA
"Quando si ha a che fare con un piatto di carne, l'anatomia del protagonista precede ogni descrizione gastronomica. Prima di tutto si definisce la parte che ci piace. O che ci spetta. Anche questo rituale trasforma il cibo in un segno del potere e del prestigio sociale. [...]
Una zuppa, una minestra, una crema, una vellutata non hanno forma: la forma che assumono è quella del piatto o della scodella. E non si possono dividere in parti, ma solamente condividere. [...]
La vivanda in questo caso è uguale per tutti".
Massimo Montanari, Il riposo della polpetta, Ed. Laterza
Illustration: Tomoko Suzuki
Nonna Italia ha 96 anni. Vive a Taranto, al terzo piano, senza ascensore e per questo non esce più da tempo. Ma in casa fa tutto. Cucina, più di ogni altra cosa.
In una bollente mattina di agosto sono andata a trovarla per imparare da lei la nobilissima arte dell'orecchietta. E non solo.
Sul tavolo erano già pronte spianatoia, farina e acqua tiepida.
Ho inforcato il grembiule e ho seguito in silenzio: guardavo l'impasto di acqua e farina, le proporzioni decise senza bilancia, la consistenza della pasta, la forma e il coltello che tagliava e arricciava velocemente formando l'orecchietta.
E ascoltavo le sue parole, piccoli segreti indispensabili, spesso in dialetto. La tradizione non ha bisogno di traduzioni.
A quel punto è toccato a me. Senza scampo.
Ogni errore commesso era registrato e corretto all'istante con finta severità. Io sudavo e ridevo sotto i baffi, lei non perdeva una battuta, né lasciava correre. Mi ha aggiustato le mani, il coltello, la quantità di impasto.
Un'ora dopo su un vassoio erano pronte orecchiette e pizzicarieddi (cavatelli), alcuni dritti, alcuni storti. E sopra il vassoio, due grandi sorrisi soddisfatti.
ALMA: l anima vibrante della cucina italiana
Scritto da Flavia Giordano
Qualità. Disciplina. Realtà. Sono queste le prime parole che leggiamo appena varcata la soglia di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana. Ma, secondo noi, lì affianco ce ne dovrebbero essere anche altre due: passione e curiosità.
Perché non puoi frequentare questa scuola senza questi ingredienti fondamentali. Se non ci fosse stata la passione, Luca Di Trani avrebbe continuato a fare il giornalista a Mosca, o Matteo Brigliadoro, un altro allievo della scuola, non avrebbe lasciato a 37 anni il suo lavoro da commerciale per diventare uno chef.
Quando Paola Martinenghi, l'allieva migliore di Alma del 2014, un anno e mezzo fa si è riflessa nel vetro del metrò e ha visto che il suo lavoro da p.r. la stava rendendo una persona triste, la passione l'ha spinta a mollare tutto per seguire il proprio istinto.
Ed è la curiosità che fa uno chef, la voglia di esplorare, "di aprire altri cassetti", di innovare, andando al di là di quello che ti viene spiegato a lezione.
Nel corso della nostra due giorni di visita ad Alma (31 luglio – 1 agosto) forse ci è mancata un po' la disciplina, ma che volete fare, siamo mancine e avevamo voglia di vedere, soprattutto per raccontare. Siamo sicure non ce ne vorrete.
Qui ad Alma la nutrizione è molto importante e lo scopriamo subito a lezione con Consuelo Vecchio, dietista. La cucina deve essere salutare e palatabile, ed un bravo chef deve essere capace di creare menu equilibrati, tra carboidrati, proteine e lipidi. Non solo gusto ma soprattutto salute. Argomenti mancinissimi, che ve ne pare?
Più tardi abbiamo l'occasione di sbirciare il dietro le quinte della preparazione della cena di gala della serata, orchestrata con armonia dallo chef Cristian Broglia . "Vi prego di non maltrattare gli ingredienti", esordisce, "Dovete stabilire un contatto con loro, chiamandoli con il proprio nome, annusandoli, esplorandoli con tutti i sensi e inserendoli nel contesto giusto, con un occhio di riguardo alla stagionalità".
Con Bruno Vanzan campione di flair bartending, un ragazzo fatto di energia allo stato liquido, impariamo alcune tecniche acrobatiche per la preparazione dei cocktail. Guardate un po' in questo video cosa ha combinato
E se Alma è una scuola d'eccellenza, molto deve anche al suo magnifico Rettore: il Maestro Gualtiero Marchesi, classe 1930, fondatore della "nuova cucina italiana". Chiacchierando con lui sul valore del mangiare e pensare differente, del bello e del buono, di design e di cucina, ritroviamo in lui molti elementi del nostro manifesto mancino, di un cibo che sia buono, per gli occhi e per il corpo, inclusivo... e anche un po' pugliese :)
Il contributo di Marchesi è stato fondamentale e rivoluzionario per la cultura italiana, non soltanto dal punto di vista della cucina, ma dell'arte e del design, come ha modo di spiegarci lo chef Michel Magada. Marchesi progetta le sue ricette scegliendo gli ingredienti e disegnando i suoi piatti, perché il contenitore è importante quanto il contenuto.
Come il gran piatto di antipasti, ripartito in 5 spicchi, uno per degustazione; o il piatto per la cotoletta alla milanese del 2000, mosaico culinario di bocconi impanati, progettato per aiutare i souschef ad impiattare la ricetta in maniera uniforme.
La cucina non è addobbo e se un elemento viene introdotto, questo è funzionale al gusto, non è solo decorativo. Questo è il caso del coltello-cucchiaio da pesce ideato da Gualtiero Marchesi per permettere anche ai mancini di impugnarlo senza sforzo. Diteci voi se questa non è cucina mancina.
Ad Alma lo studio della cucina abbraccia tutte le culture e le epoche storiche ed è per questo che non ci perdiamo la lezione di cucina imperiale cinese con Luca Govoni. Una cucina naturalmente #senzalattosio (i cinesi non hanno gli enzimi per digerirlo) e di condivisione, dove tutto viene messo in comune con i commensali: ovvero il social fooding ante litteram.
E non potevamo andarcene senza aver fatto un salto nella biblioteca della scuola dove Marino Marini, chef, gastronomo, tra i fondatori di Slow Food, bibliotecario, ci ha condotto per mano a scoprire tesori librari di altri tempi, da preziosissimi ricettari del 1.600 alla guida Michelin del 1932.
I nostri due giorni ad Alma sono passati velocemente ma ci hanno cambiato profondamente e tutto questo é merito delle persone che abbiamo incontrato: Diana Ceccato, Enza Bergantino, Andrea Sinigaglia, Cristian Broglia, Luca Govoni, Michele Crippa, Marino Marini, Consuelo Vecchio, Eliana, Annette, Anita, Benedetta, Alberto, Veronica, Francesca, persone speciali che con passione e con il sorriso, ogni giorno tengono alto il nome della cucina italiana nel mondo.
Grazie anche ai nostri compagni di banco per averci ispirato: Alessia Bianchi di Dolcezze di Nonna Papera e Angela Maci di Sorelle in Pentola, Alcide e Oscar, che stanno portando nelle scuole alberghiere un modo di fare alimentazione "differente", e Francesco di Life Taste TV
E al maestro Marchesi per le sue 7 pennellate di food-colore, molto mancine.
Grazie di cuore e di pancia
Photo: Flavia Giordano
La Puglia che mangia differente: un ricettario polifonico dedicato alle diversità alimentari
Scritto da Eleonora Corvasce
Realizzato da cucinaMancina per Unioncamere Puglia, "La Puglia che mangia differente" é un ricettario polifonico e inclusivo dedicato alle diversità alimentari, dalla A di allergico alla V di vegano: vegetariani, vegani, no glutine, no lattosio, diete con pochi grassi, zuccheri e sodio, curiosi alimentari.
La Puglia é storicamente una regione “mancina”.
La sua, come quella dei popoli che si affacciano sul Mediterraneo, é una cucina semplice e naturale, basata solidamente su quattro pilastri: le verdure, i cereali, il pesce e l'olio extravergine d'oliva.
Granaio d'Europa, produttrice di molta della pasta che nutre le tavole di tutto il mondo, la Puglia ha saputo innovare la sua produzione nel tempo, adattandola anche al palato di chi deve mangiare differente, come celiaci o diabetici.
In questo scenario, Unioncamere Puglia, insieme alle Camere di Commercio di Bari, Brindisi e Foggia e a cucinaMancina, ha avviato un percorso di valorizzazione delle eccellenze della Dieta Mediterranea in Puglia, facendo perno su due progetti paralleli e complementari di alimentazione sana ed inclusiva: il Ricettario della Puglia che mangia differente e l'Atlante Pugliese delle diversità alimentari.
La Puglia che mangia differente è stato pensato da Lorenza Dadduzio, direttore creativo e co-founder di Cucina Mancina e Flavia Giordano, direttore editoriale e co-founder di cucinaMancina, come un lavoro corale tra 48 chef e foodblogger pugliesi che, coordinati da cucinaMancina, hanno proposto ricette creative ricombinando i prodotti tipici pugliesi e rivisitato i piatti della tradizione pugliese per il gusto di chi mangia differente.
Una tavola inclusiva che raccoglie 52 ricette per tutti i palati e organizzate per stagionalità e "mancinità": dalle cartellate senza glutine al ragù vegetariano, dalla focaccia di semola alla bietola selvatica ai cicc’cutt’ vegani.
Ricetta di Valentina Cianci - Foto di Lorenza Dadduzio
Ricetta di Stefano De Gennaro e Antonio De Rosa - Foto di Lorenza Dadduzio
Ogni ricetta è corredata dalle "mancinità", simboli utili a individuare la ricetta più adatta per ogni esigenza alimentare, e arricchita da illustrazioni e curiosità su tradizione e nutrizione dedicate agli alimenti tipici pugliesi. Inoltre, insieme alle freschissime immagini fotografiche dei piatti, è possibile accedere rapidamente alle informazioni utili della ricetta inerente tempi di cottura, proporzioni, stagionalità, autore e sua provenienza.
Ricetta di Gianluca e Laura - Foto di Lorenza Dadduzio
Ad aggiungere un pizzico di creatività, che è sinonimo di mancinità, nel ricettario sono disseminate 12 ricette adottate da giovani e talentuosi illustratori pugliesi, che hanno interpretato il gusto della pugliesità attraverso tavole di sapore e colore.
Ricetta di Nicla Longo e Nicola Scarpelli - Illustrazione di Giuseppe Incampo
In ciascuna ricetta abbiamo inoltre sperimentato almeno un alimento prodotto delle aziende pugliesi che hanno deciso di fare innovazione producendo alimenti dedicati alle diversità alimentari.
Queste e molte altre aziende hanno preso parte ad un più ampio progetto di mappatura della Puglia che mangia differente: l'Atlante Pugliese delle diversità alimentari. In seguito ad una open call rivolta a tutte le aziende agroalimentari pugliesi, Unioncamere sta raccogliendo le candidature delle aziende che hanno destinato la loro produzione al segmento delle diversità alimentari, per dar vita ad un utile strumento digitale che possa mettere in rete e valorizzare a livello internazionale le grandi potenzialità di sviluppo di un settore innovativo, inclusivo e in forte crescita.
Un libro corale, frutto del lavoro a più mani di 48 chef e foodblogger pugliesi che hanno dato vita a 52 ricette rigorosamente stagionali preparate con il supporto di 48 aziende pugliesi che hanno offerto il meglio della loro produzione differente.
Ecco tutti i compagni di viaggio di questa avventura:
Agnese Cimino e Roberto Venneri, Alberto Di Bari, Vittorio Di Stasi, Nikolaus Lazzaro, Simone Lobascio, Amula Cucina Creativa, Antonio De Rosa e Stefano De Gennaro, Anna Carlucci, Bice Perrini, Carla Indipendente, Chiara Costantino, Cataldo Tarantini e Antonio La Stella, Dario de Blasiis, la nostra nutrizionista Elvira Greco, Francesca Cavallo, Francesca De Santis, Francesca Filannino, Garbugli0, Gianluca Sciannameo e Laura Capra, Giuseppe Incampo, Ignazio Spinetti e Martino Convertino, Alessandra Spina e Patrizia Fusco, Laura Galante, Laura Rizzo, Loredana Dellisanti, Mamma Lella, Manuela Barone, Manuela Boccone, Mara Di Noia, Mariangela Iacobellis, Massimiliano Di Lauro, Mastereaster, Michela Bidetti, Nicla Longo e Nicola Scarpelli, Nicoletta Riccardi, Nick Difino, Nunzia Cito, Ombretta Colasanti, Pietro Carretta, Roberto Covolo, Daniele Balestreri, Alessandro Leo, Rossana Carpagnano, Sara Latagliata, Stefania Fontanarosa, Valentina Cianci, Valentina Colonna, Rosa Armenise, Stefania Lisco, Valentina D'Andrea, Valentina Lorizzo, Vitantonio Fosco.
E le aziende che hanno offerto i loro prodotti differenti:
Agrinitti, Antica Enotria, Azienda Agricola Cuonzo Franco, Azienda Agricola Cannarozzi Michele, Azienda Agricola De Carlo, Azienda Agricola Donna Francesca, Azienda Agricola Il Frantoio, Azienda Agricola Di Meo, Azienda Agricola Mastroserio, Bio&Sisto, Bioagricola Marchesana, Ciemme Alimentari, Coloribo, Di Molfetta Frantoiani, Divi Conserve, Elianto, Frantoio Galantino, Fungo Puglia, Granoro, I buoni senza glutine, Labbate, Le Delizie del Grano, Libera Terra, Olio Luglio, Masserie di Sant'eramo, Mandorle e Miele, Mucci Giovanni, Olearia Clemente, Olio Cazzetta, Olio Guglielmi, Oropan, Pasta Lori, Pasta Milo, Perrini Az. Agricola Biologica, Primoljo, Puglia Alimentare, Salumi Cervellera, Soavegel, Pasta Ambra, Terrapuliae, Tocchi di Puglia, Villa Buontempo, Casanova il Ristorante, Corte Bracco dei Germani, Frulez, Taverna Biomediterranea Le Rune, Moustache Style, Officina Maison
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Se qualcuno pronunciasse la parola fico d'India cosa vi verrebbe in mente? Spine, terra arida, frutto selvatico, caldo, muretti a secco e ancora… spine? Probabilmente si, poiché tutto ciò è spesso associato a questo frutto "difficile" da raccogliere e mondare: «Ahiii!!! Mi sono punto!!! ».
Effettivamente, fino a qualche anno fa in pochi avrebbero scommesso sulla possibilità che il frutto dell'Opuntia ficus indica (è il termine scientifico che indica la specie botanica) avesse le "carte in regola" per diventare una cash crop (cioè una coltura commerciale), alla base di una filiera agroalimentare sostenibile, 100% made in Puglia. Ancora oggi, infatti, è la Sicilia ad essere considerata come la regione italiana con la tradizione maggiormente radicata per la coltivazione e valorizzazione del fico d'India.
Ma cos'è in realtà il fico d'India? È il frutto (botanicamente una bacca carnosa) di una pianta originaria del Messico, di forma, dimensione e colore variabili, con un numero elevato di semi, un alto contenuto in zuccheri e bassissima acidità. Tali caratteristiche lo rendono molto delicato ma, contemporaneamente, più difficile da conservare e trasformare, rispetto alla maggior parte degli altri frutti. Tuttavia, può essere considerato un alimento funzionale grazie all'elevato contenuto di fibre alimentari, di antiossidanti ed altri composti favorevoli per la salute umana.
Partendo da queste premesse, l'Associazione per la Valorizzazione dell'Agroalimentare Pugliese con il progetto "Fikissimo snack: il fresco e genuino di Puglia pronto da gustare" (vincitore della prima edizione di "Principi attivi – Giovani idee per una Puglia migliore"), assieme ai ricercatori dell'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, ha condotto una sperimentazione con l'obiettivo di realizzare un nuovo prodotto alimentare in cui coniugare innovazione e tradizione pugliese: il fico d'India pronto da mangiare, poiché sbucciato e confezionato in vaschetta (tecnicamente un prodotto di "IV gamma").
La scommessa è stata quella di riuscire ad ottenere da un frutto tipicamente selvatico in Puglia, un prodotto destinato al largo consumo, facile da distribuire e da gustare, applicando un'innovazione di processo.
Sembrerebbe cosa facile ma in realtà le problematiche affrontate sono state molteplici, a partire dalla necessità di stabilire il più idoneo grado di maturazione dei frutti fino alla possibilità di raggiungere una shelf-life di almeno sette giorni. Il tutto attraverso la combinazione di un adeguato processo di confezionamento, l'utilizzo di idonei materiali per il packaging ed una bassa temperatura di conservazione.
Nessun conservante o altro additivo alimentare è stato utilizzato per ottenere un prodotto "fikissimo" di nome e di fatto! La sperimentazione continua …
Photo credits: Marie Laveaux, Martino Sabia.
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Short Food Movie: la vostra idea di cibo a EXPO 2015
Scritto da Elena Santoro
Il tema centrale di EXPO 2015 - il cibo - condizionerà il futuro di tutti: eppure per questi grandi eventi il timore è sempre che le persone comuni non avranno voce.
L'EXPO invece, in collaborazione con la Fondazione Cinema per Roma e il Centro Sperimentale di Cinematografia, lancia una open call globale per permettere a tutti di esprimere il proprio punto di vista sul rapporto con il cibo. Nel nostro caso, un punto di vista mancino: e allora perchè non condividere ricette, cultura, ricordi, recensioni o idee sul futuro sostenibile del cibo in un breve video?
Proprio questo infatti l'oggetto di Short Food Movie - feed your mind, film your planet: realizzare un breve video dai 30 ai 60 secondi, anche con smartphone e tablet e di qualsiasi genere (video arte, documentario, narrativo...). I video, provenienti da tutto il mondo, una volta caricati su shortfoodmovie.expo2015.org/it/, entraranno poi a far parte del più grande video wall mai costruito: un muro di 752 monitor nel Padiglione Zero di EXPO.
Se l'idea di far parte di un mosaico globale di testimonianze non basta a stuzzicarvi, c'è di più: l'autore del video più votato entro il 10 Settembre vincerà un viaggio a Roma e la partecipazione al Festival del Film di Roma, dove il suo filmato verrà proiettato in un momento a esso dedicato.
Sul sito di Short Food Movie, appena lanciato, stanno già arrivando i primi video e voi mancini siete invitati a impugnare smartphone, videocamera e fantasia per cogliere questa ghiotta occasione e diventare protagonisti di un grande evento planetario.
Photo credits: Francesco Balocco
Le ciliegie: non solo le associo ad un frutto delizioso, uno dei primi della stagione primaverile, fresco, croccante, leggermente acidulo e 'giustamente dolce'. Ma un'immagine mi affiora alla mente quando penso alle ciliegie, quella di una bambina che faceva i giri in bicicletta con una coppia di ciliegie appese alle orecchie, a guisa di orecchini! Sono passati molti anni ed ora con le ciliegie ci lavoro, studiando le loro proprietà salutistiche.
Da un punto di vista nutrizionale e salutistico, la ciliegia è un frutto prezioso non solo per la ricchezza di sali minerali, vitamine e carotenoidi, ma soprattutto per la presenza di polifenoli, che conferiscono loro proprietà antiossidanti, un importante fattore di prevenzione di malattie coronariche e tumorali. La Puglia rappresenta il principale bacino italiano di produzione delle ciliegie con una produzione che in totale supera il 40% di tutte le ciliegie prodotte a livello nazionale. La cerasicoltura pugliese è quasi esclusivamente concentrata in due zone della provincia di Bari: la prima nel sud-est barese (Conversano, Turi, Sammichele, Acquaviva, Putignano) e la seconda nel nord-barese (Bisceglie, Trani, Corato, Ruvo, Terlizzi). Molte sono le cultivar internazionali coltivate, ma il 50% delle cultivar sono genotipi locali, come la famosa 'Ferrovia' ed altre varietà autoctone.
All'ISPA CNR stiamo studiando le proprietà nutraceutiche di alcune varietà tutte pugliesi, come 'S. Nicola', 'Capo di Serpe', 'Montefurio', 'Molfetta' e 'Pagliarsa', e abbiamo scoperto che posseggono una capacità antiossidante (dunque 'salutistica') maggiore rispetto alle cultivar commerciali. Per questo motivo, oltre che per la naturale bontà, sarebbero da valorizzare in programmi di breeding volti al miglioramento genetico della qualità nutraceutica.
Ricetta mancina con protagonista le ciliegie: focaccia alle ciliegie di Amula Cucina Creativa
Photo credits: Brunifia , Lorenza Dadduzio
Sapevate che già ai tempi degli Egizi si mangiava il gelato? Sapevate che la proporzione tra quantità di aria, zucchero ed acqua è l'espediente principale per la riuscita di un buon gelato?
La visita mancina al Gelato Museum Carpignani e la lezione alla Gelato University ad Anzola Emilia (BO) hanno scovato segreti e trovato risposte.
Il museo, nato nel 2012 per diffondere e valorizzare la cultura del gelato, racconta attraverso un percorso interrativo l'evoluzione nel tempo, storia della tecnologia produttiva e luoghi e modi di consumo di questo magico alimento. E' stato affascinante scoprire come nel passato il gelato fosse un alimento presente: gli egizi offrivano ai loro commensali calici d'argento pieni di neve e succhi di frutta a fine pasto, un discepolo di Maometto inventò i primi recipienti circondati da ghiaccio e sale per congelare i succhi di frutta, nel rinascimento i banchetti di Cosimo dei Medici si concludevano con dolci ghiacciati, talvolta di base crema e frutta. Questo alimento oggi diffuso in tutto il mondo con una valenza di aggregatore sociale, solitamente abbinato ai momenti felici passati insieme alle persone più care della famiglia un tempo era fruibile solamente da una piccola parte della popolazione per i notevoli costi di gestione.
Italo Calvino sottolinea: "il mangia gelati era un abitante della villa o nobile" . Un attento mangia gelati deve sapere però che Ice-Cream non è la traduzione inglese della parola gelato. Esso è un lontano parente americano nato nel 1951 a Baltimora, con una ricetta molto diversa dal gelato artigianale italiano. Ice cream infatti, di produzione industriale, viene servito ad una temperatura più bassa, contiene una percentuale maggiore di grassi, percentuale maggiore di aria, fino all'80%, ed a tempi di conservazione più lunghi.
Alessia Vignoli, docente della gelato Unversity, ci racconta che la quantità di zucchero è un elemento essenziale nella ricetta del gelato. Esso influenza il punto di congelamento ed in particolare la dimensione dei cristalli di ghiaccio. L'Aria fa invece aumentare il volume del gelato rendendolo morbido e cremoso. La giusta proporzione tra questi elementi è dunque la base di partenza per la riuscita di un buon gelato.
Ma oggi il gelato è in via di evoluzione verso ricette salutistiche e smart. Il progetto Gelato Smartfood, in collaborazione con l'istituto Europeo di Oncologia, propone un gelato rivisitato in una versione più salutare senza perdere il gusto della tradizione. Tra gli accorgimenti adottati c'è l'abbandono del livello dei zuccheri aggiunti e il privilegiare gli alimenti di origine vegetale. Insomma, un approccio a ritroso verso la tradizione e gli ingredienti naturali.
Volontari, attivisti, operatori sociali, cittadini e comunità di Bari tutta: siamo un gruppo di persone stanche di accettare passivamente lo spreco di cibo nei luoghi che viviamo e, in generale, nella nostra città. Il cibo è diventato argomento d'interesse mediatico, alla moda ma quando si tratta di affrontare il tema dell'accesso all'alimentazione s'iniziano ad accampare mille scuse e sembra che nulla riesca a scalfire i nostri comportamenti.
Noi invece abbiamo voglia di costruire una comunità tra quanti invece pensano che il diritto al cibo non sia solo un principio etico da sbandierare. Vogliamo costruire una società più equa, più solidale, capace di andare incontro ai poveri e ribadire a gran voce che il cibo non va sprecato ma condiviso. Specie se deve finire in pattumiera. Ed ecco 'Avanzi Popolo' (progetto vincitore Bando regionale Puglia Capitale Sociale). Presto gireremo la città con un furgone per raccogliere il cibo in eccedenza e destinarlo alle famiglie bisognose. E' una sfida difficile ed impegnativa, ma insieme siamo convinti che insieme possiamo riuscirci.
Il cibo non si butta, non si spreca, si condivide.
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