Scegli il formato di pasta che preferisci e falla cuocere in abbondante acqua salata. 

Nel frattempo, prepara molto velocemente la crema per condirla. Frulla la rucola, i pomodorini (essendo già abbastanza sapidi, non ho aggiunto sale nella ricetta), le mandorle e due cucchiai di olio. Se il composto sarà ancora granuloso, aggiungi l'altro cucchiaio di olio. Aggiungi due cucchiai di acqua di cottura della pasta e amalgama.

Scola la pasta quando è cotta (lasciando da parte qualche cucchiaio di acqua) e saltala per meno di un minuto in padella con la crema, aggiungendo - se necessario - un pò di acqua della pasta. 

Cuoci il riso basmati al dente e tienilo da parte.

Lava e monda tutte le verdure. Taglia la carota, la zucchina e il peperone in pezzi piccoli (circa 1 cm). Taglia le taccole o i fagiolini in pezzi trasversali, in modo da ottenere delle losanghe non troppo piccole, circa 2 cm. Affetta il cipollotto.

In una padella, scalda qualche cucchiaio di olio e fai insaporire con i semi di senape, il coriandolo e il cardamomo pestati al mortaio. Aggiungi anche l'aglio, il peperoncino e lo zenzero grattugiato finemente.

Salta le carote per qualche minuto, poi aggiungi il cipollotto e fallo saltare per un minuto o due. Unisci il peperone, cuoci per altri due minuti e per ultimo aggiungi le zucchine. Sala le verdure (il tutto deve rimanere leggermente croccante, non cuocere troppo le verdure!).

Togli le verdure dalla padella, lasciando il condimento, in cui scioglierai la curcuma (se necessario aggiungi un po' d'olio); fai saltare il riso in questo condimento, aggiungi il latte di cocco, mescola bene, unisci le verdure, gli anacardi tritati grossolanamente e lascia il riso fermo nella padella a fiamma media in modo che si formi una leggera crosticina sul fondo.

Dai una mescolata dal basso verso l'alto e fai rosolare ancora un po', spruzza con il succo del lime e servi caldo o tiepido, decorando con una fogliolina di coriandolo fresco.

Pulisci i carciofi, elimina la barbetta e lasciali in acqua e limone per non farli annerire.

Lava i pomodorini, tagliali a metà e condiscili con olio, timo e zucchero. Mettili nel forno preriscaldato a 180° fino a quando non saranno ben dorati e appassiti.

Intanto in una padella metti dell'olio, uno spicchio di aglio e del timo. Riscalda l'olio e lascialo aromatizzare. Taglia i carciofi a fettine sottili e mettili in padella con mezzo bicchiere di acqua, copri e lascia cuocere per pochi minuti mantenendoli ben croccanti.

Intanto cuoci la pasta in acqua salata. Condisci la burrata con olio, timo e basilico e falla insaporire. Scola gli spaghetti e falli saltare in padella aggiungendo i pomodorini "confit" e della scorza di limone grattugiata.

Impiatta e aggiungi la burrata fresca aromatizzata.

Cuoci la zucca in forno a 200° tagliata in grossi pezzi, finchè non sarà morbida (a metà coprirla per non farla seccare troppo). Frullala fino a ridurla in crema aggiungendo poca acqua o brodo vegetale.

In una padella fai appassire a fuoco dolcissimo lo scalogno in poco olio evo (aggiungi poca acqua a metà cottura per non farlo bruciare) con lo spicchio d'aglio e il peperoncino.

Unisci la salvia e il rosmarino tritati molto finemente e cuoci due minuti, poi aggiungi il pomodoro concentrato diluito in poca acqua, la crema di zucca e cuoci dolcemente per cinque minuti aggiungendo un po' d'acqua fino ad ottenere una crema vellutata e morbida. Quando mancano due minuti aggiungi il prezzemolo tritato e aggiusta di sale.

Cuoci le orecchiette in acqua salata. Nel frattempo prepara il "formaggio" vegan tritando le mandorle e mescolandole al lievito e al germe di grano. Mixa tutto per 30 secondi insieme al cucchiaino di miso chiaro.

Scola la pasta e saltala in padella con la crema di zucca, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per renderla più cremosa. Servi cosparsa di "parmigiano" vegan.

Se hai la zucca già cotta la ricetta diventa ancora più semplice e veloce!

Lava bene l'avena finché l'acqua non sarà limpida, quindi lasciala in ammollo qualche ora.

In una pentola metti l'avena e un volume d'acqua pari a tre volte quello dell'avena. Poni la pentola sul fuoco a fiamma bassa con un coperchio e cuoci finché l'acqua non sarà del tutto assorbita. Una volta cotta, passa l'avena sotto l'acqua fredda e tieni da parte.

Lava e monda i carciofi, poi affettali sottili. Falli saltare in una padella con un po' d'olio evo, uno spicchio d'aglio e pochissimo sale. Aggiungi poco brodo vegetale (o acqua) e cuoci finché saranno morbidi ma non sfatti (devono restare un po' croccanti).

Lava e asciuga gli spinacini. Asciuga bene il tofu e taglialo a cubetti piccoli; fallo bollire per due minuti, quindi lascialo marinare per 30 minuticon qualche cucchiaio di salsa di soia, lo zenzero e il cipollotto.

Prepara la salsa verde frullando il prezzemolo e la menta con i capperi ben dissalati e l'olio d'oliva necessario a ottenere un salsina liquida per condire l'insalata.

Al momento di servire, salta velocemente l'avena insieme ai carciofi, unisci anche il tofu e continua a cuocere per tre minuti (il tempo di scaldare leggermente il tutto). Versa in un'insalatiera, unisci gli spinacini crudi e condisci con la salsa verde e qualche goccia di limone, se ti piace (e magari anche qualche scorzetta!).

Per cuocere la zucca, tagliala a fette e mettila in forno per circa 40 minuti a 200°  finché sarà morbida. Falla raffreddare, elimina la buccia e schiacciala con una forchetta.

Cuoci il miglio come riportato sulla confezione. In una padella, con un cucchiaio di olio, fai stufare la carota, il sedano e la cipolla a fiamma molto bassa finché saranno morbidi. Insaporisci con del curry a piacere. Aggiungi le verdure alla zucca e amalgama. Unisci il miglio, il lievito secco, la farina di riso (solo quella necessaria ad avere un impasto che stia insieme), il coriandolo tritato e aggiusta di sale.

Prendi poco impasto alla volta e con le mani forma le crocchette. Ungi una padella antiaderente con pochissimo olio e cuoci le crocchette, facendole dorare bene da ambo i lati.

Servile accompagnandole con le fette di limone e dello yogurt di soia naturale aromatizzato, a piacere, con dell'erba cipollina o della menta.

Mescola insieme tutte le farine (tranne quella di mandorle) e setacciale con il lievito. Unisci lo zucchero, la farina di mandorle e il sale.

Mescola i semi di lino con 5 cucchiai d'acqua. A parte unisci l'olio e il succo di un'arancia in cui avrai sciolto il malto e l'essenza di vaniglia. Grattugia le carote con la grattugia a fori larghi.

Mescola velocemente le farine con i liquidi, unisci i semi di lino, la scorza d'arancia grattugiata, le carote e amalgamale all'impasto.

Olia e infarina uno stampo da plum-cake e inforna il dolce a 180° per 45 minuti circa (verifica sempre la cottura con la prova dello stecchino). Una volta pronta, sforna e fai raffreddare su una gratella.