Prepara il brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla.

In una pentola fai cuocere i piselli surgelati e le zucchine tagliate a metà, aggiungendo il brodo necessario. Terminata la cottura, aggiungi del prezzemolo tritato e con il mixer ad immersione frulla la verdura per ottenere una vellutata.

In una padella scalda un filo d'olio e unisci il pane tagliato a cubetti, che farai dorare da entrambi i lati.

Servi la vellutata con i crostini e un filo d'olio a crudo. 

Lava e sgocciola accuratamente le foglie di colerizze.

Fai rosolare l'aglio in una padella con un filo d'olio extra vergine d'oliva allungato con un po' d'acqua. Dopo qualche minuto, aggiungi le foglie di verdura, aggiustando di sale e irrorando con qualche goccia di succo di limone.

Cuoci con coperchio a fiamma bassa, finché le verdure non risulteranno morbide.

Servi con olio crudo a piacere e una spolverata di peperoncino.
 

Per preparare il pesto, pulisci le foglie delle colerizze eliminando le parti più dure.

Lava e asciuga bene la verdura, quindi riducila in pezzetti e frulla nel mixer insieme alle mandorle, l'aglio, il sale e l'olio. Regola la densità del pesto secondo i tuoi gusti.

Preparare adesso gli gnocchi. Cuoci la zucca e le patate al vapore e lascia raffreddare bene, assicurandoti che la zucca perda più liquido possibile.

Con una forchetta, schiaccia la zucca e le patate. Sala il composto e, in una ciotola, unisci la farina di grano saraceno. Lavora fino a formare una palla morbida.

Spolvera di farina la spianatoia e forma dei serpentelli con l'impasto, da cui poi ricaverai gli gnocchi.

Fai riposare gli gnocchi per una decina di minuti, quindi versali in acqua bollente poco salata e cuocili finché non saliranno a galla. 

Impiatta, condendo gli gnocchi con il pesto di colerizze. Se piace, aggiungi altro olio crudo.

 

Riduci la polpa di zucca in piccoli dadi. Cuocili  in un pentolino con dell'olio, lo spicchi d'aglio e un po' di sale. Una volta cotta, con un frullatore ad immersione emulsiona la zucca e aggiungi del prezzemolo e dell'olio.

Utilizzando una frusta, lavora la ricotta e incorpora la scorza di limone finemente grattuggiata.

Per la crema di colerizze, fai bollire la verdura in acqua salata, quindi frullala con 250 g. di olio extravergine d'oliva, un pò di sale, del limone e le mandorle.

Taglia la pagnotta a spicchi; tostali leggermente in forno.

Componi il "finger food": in ogni bicchierino versa la crema di zucca per metà, quindi completa con la crema di colerizze. Posavi sopra una "quenelle" (forma di un cucchiaino "allungato") di ricotta e limone, una o due chips di pane, foglioline di maggiorana, semini di sesamo e un po' di buccia grattugiata di zucca per guarnire.

Curiosità: questa zuppa nasce con l'idea di voler essere un ottimo e sano antipasto dai colori e sapori contrastanti, quali la delicatezza delle verdure, la sapidità della ricotta e la forza del limone.

Se si vuole sostituire la "quenelle" con una spuma di ricotta fatta con il sifone, sarà necessario aggiungere 50 cl. di latte.  Utilizzando dei coppapasta potrai sbizzarirti nel dare diverse forme a questi "finger food"!

Lava con cura le foglie della cicoria, asciugale e tagliale a listarelle.

Monda e lava i finocchi, quindi affettali finemente.

Lava la mela, asciugala e tagliala a fettine o a cubetti.

Versa il tutto in una capiente insalatiera, irrora con il succo di mezzo limone e un filo di olio extravergine d'oliva.

Cospargi con i semini macinati (o pestellati a mano) e servi l'insalata. 
 

Pulisci e lava gli spunzali.

Disponili su di una teglia da forno con olio, sale, prezzemolo e un pò d'acqua.

Inforna per 25-30 min. circa; verso fine cottura cospargi con il formaggio grattugiato. Gli spunzali sono pronti quando si forma la classica crosticina dorata sulla superficie. 

Per avere una ricetta vegana, basta eliminare il parmigiano e/o sostituirlo con il parmigiano vegan o il pangrattato.