Taglia le mele a cubetti piccoli, mettile in padella con lo zucchero, il limone, la cannella e fai cuocere. Quando sono appassite, aggiungi il miele e lasciale caramellare.

Mescola tutti gli ingredienti solidi (farina, zucchero, cannella, lievito, bicarbonato).
Prepara il sostituto delle uova e mescolalo con il latte e la vaniglia.
Impasta tutti gli ingredienti, aggiungi quasi tutte le mandorle ed infine le mele. Versa nella teglia rivestita con carta da forno.

Cospargi la superficie con le mandorle rimaste ed un po' di zucchero di canna.
Cuoci a 180° in forno ventilato per 30 minuti.

Lavate e mondate le zucchine e grattugiatele a filetti sottili. Frullate i pistacchi con l'olio e il latte di mandorle, aggiungete poi nel frullatore il miele, lo zucchero e un pizzico di sale; infine unite le zucchine dando un colpo di frullatore.  Aggiungete la farina, l'amido di frumento, il lievito ed il cacao setacciati insieme e frullate ancora per amalgamare bene gli ingredienti. Rivestite uno stampo con carta da forno e versatevi il composto. Distribuire le gocce di cioccolato sulla superficie e infornate per circa 50 minuti a 175°C. Sformare a freddo.

Dopo aver ammollato i ceci - cambiando l'acqua ripetutamente - cuocili in acqua con le foglie di alloro. Aggiungi il sale solo al termine.
A cottura ultimata, trita i ceci con del succo di limone, il pepe, la curcuma, 1-2 spicchi di aglio, abbondanti olive nere denocciolate (devono essere circa la metà dei ceci), l'olio, il sale e qualche foglia di prezzemolo. 

Questa crema può essere preparata  anche il giorno prima. E' bene comunque che sia ben fredda.

Taglia le zucchine molto sottili (nel senso della lunghezza), usando una mandolina.
Lasciale marinare  nel succo di limone, acqua e poco sale. In questo modo si ammorbidiranno un pò (e sarà così più semplice arrotolarle).

Spalma la crema di ceci sulle fettine di zucchina, quindi forma dei rotolini e fermali con uno stuzzicadenti.

Curiosità: questa ricetta è una rivisitazione della famosa crema Humus o Hommus diffusa in tutto il Medio Oriente e il Mediterraneo Orientale, a base di ceci e  sesamo...io l'ho resa ancora più "mediterranea", omettendo prodotti poco usati dalle nostre parti (Sud Italia).

Comincia preparando il condimento della pasta e delle zucchine.
Riduci in pezzi gli spicchi di aglio, mettili in una coppa assieme all'olio, la salvia fresca o essiccata, una spolverata di ricotta marzotica.
Mescola bene il tutto e lascia insaporire (questo condimento può anche essere preparato diverse ore prima).

Taglia quindi le zucchine a rondelle di circa mezzo cm. di spessore, possibilmente con una mandolina in modo che siano più o meno tutte della stessa misura.
Mettile in padella, insieme a pochissima acqua e a poco sale, copri e lascia cuocere per circa 5 minuti (o fino al raggiungimento del grado di cottura che preferisci). In alternativa, puoi cuocere le zucchine al vapore. 

Cuoci la pasta. A cottura ultimata, scola e mescola assieme alle zucchine e al condimento preparato precedentemente. Amalgama bene il tutto.

Questo piatto è ottimo sia caldo che freddo.

Curiosità. Questa ricetta risulta molto apprezzata perchè unisce semplicità, piacevolezza e sana cucina. A me piace molto utilizzare della pasta integrale o semi-integrale di farro, un grano antico che non ha subito modificazioni genetiche.

Lessa il riso per una ventina di minuti, aggiungendo un po' di sale a fine cottura (tieni da parte l'acqua del riso una volta che l'avrai scolato!).

Taglia una zucchina a rondelle sottili.
Scotta le rondelle in acqua salata (quella del riso), quindi disponile sul bordo di una pirofila imburrata.

Grattuggia le altre due zucchine. Trita la cipolla e falla soffriggere con la metà del burro e le zucchine.
Aggiungi il riso al soffritto e sfuma con il vino bianco.
Spegni il fuoco e incorpora la scorza grattugiata del limone, il burro rimasto e il grana.
Versa il riso nella pirofila.

Lascia riposare un paio di minuti e poi sforma il timballo.

Decora infine con grani di pepe e scorzette di limone.