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Abbiamo incontrato Paolo Marchi il 21 gennaio 2016, durante Vincotto e Lode - il concorso di cucina creativa per studenti degli Istituti Alberghieri tenutosi il 21 gennaio a Santa Cesarea Terme (LE) e interamente dedicato al prodotto tipico della tradizione pugliese
L'ideatore e curatore di Identità Golose (il congresso internazionale di cucina a Milano) è stato protagonista della tavola rotonda "Dal Salento a Paolo Marchi e ritorno", insieme a Luigi De Bellis, Ippazio Turco (chef salentino incluso nel libro), Paolo Aprile e Antonella Millarte, durante la quale la presentazione del suo ultimo libro ("XXL - 50 piatti che mi hanno allargato la vita") è stato in realtà il "movente" per allargare la conversazione e parlare di cucina italiana, con uno sguardo particolare al tema del Made in Italy da esportare all'estero nel segno della tradizione da riproporre e innovare.
Credits: Lorenza Dadduzio
Prendendo spunto dal suo intervento,mi sono fatta raccontare da Paolo qualcosa in più della nuova edizione di Identità Golose (6-8 marzo, Milano), per poi approfondire i temi legati alla possibile evoluzione della nostra cucina, tra tradizioni, innovazioni e…mancinità!
1. Identità Golose giunge alla sua dodicesima edizione. Quali sono le novità di quest'anno? L'anno scorso abbiamo puntato sulla sostenibilità, in coerenza con il tema di Expo "Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita", sottolineando che le risorse del pianeta non sono infinite e quanto sia necessario usare le risorse in maniera più consapevole, limitando i consumi smodati e gli sprechi.
Quest'anno vogliamo andare oltre, richiamando l'attenzione sui temi della libertà espressiva e della convivialità, messe oggi a dura prova dalle tensioni internazionali (basti pensare ai fatti di Parigi), e dai fanatismi che non mancano neanche a tavola! Per questo abbiamo scelto per il 2016 il tema: "La forza della libertà".
Credits: finedininglovers.it
2. Cosa vorresti dire ai "mancini alimentari"? Un tempo eravamo soliti dire "L'uomo è ciò che mangia". Oggi, sembra che l'uomo sia piuttosto ciò che "non mangia"! Bisogna sempre ricordare che il cibo è cultura, è voglia di conoscere e di sapere. Più cultura significa più inclusione.
La consapevolezza è fondamentale e deve guidare le nostre scelte alimentari, ma deve essere sempre accompagnata dalla tolleranza nei confronti di chi ha opinioni e gusti differenti. Le scelte alimentari non devono portare all'isolamento. Al contrario: è fondamentale cercare sempre dei punti di contatto per superare i confini "religiosi" delle "guerre alimentari".
3. Come immagini il futuro dell'alimentazione? Abbiamo ormai assunto così tanti conservanti che, se ci mettessero sotto terra, non ci decomporremmo più! Di certo l'alimentazione del futuro dovrà fondarsi su una maggiore consapevolezza. Personalmente, mi definisco un "vegano onnivoro": mangio di tutto, ma con grande attenzione, nei confronti della salute e dell'ambiente.
Certo, se pensassimo di più alla nostra salute, saremmo naturalmente portati a ridurre gli alimenti di derivazione animale: ci sentiremmo meglio, e "penseremmo" anche meglio. La cucina del futuro, poi, dovrà essere sempre più sinonimo di condivisione e inclusione: invece di costruire barriere alimentari, cerchiamo di capire e ascoltare i motivi che sottostanno alle scelte di un "mancino".
Credits: La Gazzetta Ragusana
4. Come immagini una sezione "Identità mancine" all'interno del congresso? In realtà, già negli anni precedenti abbiamo cominciato a inserire alcuni elementi di particolare interesse da questo punto di vista. Penso al tema del 2015, "Una sana intelligenza", in cui abbiamo "esplorato" la via per un'alimentazione più consapevole. Ad esempio, ricordo con grande piacere la performance della chef vegana Daniela Cicioni.
Abbiamo anche presentato prodotti "diversi" dal solito. Abbiamo ospitato, per esempio, lo chef veg crudista Matthew Kenney, che ha realizzato un addensante con la polpa di cocco verde. Incredibile ma buonissimo! Certo, è sempre necessario porre attenzione che scelte alimentari differenti, e in alcuni casi davvero estreme, non diventino delle semplici "mode".
Credits: Francesca Brambilla e Serena Serrani
5. Un cibo del passato e uno del futuro da portare con te. Dal passato, il mais, per farci la polenta (del resto, ho origini trentine!). Ricordo la preparazione di ore, il filo di rame per tagliarla, e poi la polenta che viene messa al centro del tavolo per essere servita…insomma, vedo la polenta come il cibo della tradizione e della comunità! Riscopriamo e salviamo dal passato la polenta, che oggi sembra quasi un alimento surrogato!
Come cibo per il futuro, invece, penso ai funghi porcini: usiamoli in sostituzione dei funghi shitake giapponesi e riportiamo in tavola il sapore italiano!
Grazie Paolo per la tua umana e attenta disponibilità di instancabile esploratore di gusto e autenticità. Ci vediamo a Marzo per nuovi incontri di identità mancine!
Credits: Lorenza Dadduzio
Foto di copertina: Valentina Passalacqua
