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Come lo cucino? I troccoli. Questo formato di pasta fresca mi riporta alla mente mia nonna materna e le domeniche a casa sua, profumate in inverno di ragù e in estate di salsa con le melanzane e basilico. Riti, tradizioni, abitudini che si ripetevano di domenica in domenica con un ritmo e una lentezza che oggi mi rendo conto sapevano di tranquillità.
Ricordi di una infanzia felice e lontana, passata ad inglobare inconsapevolmente profumi e tradizioni. In questi giorni ho voluto riassaporare quei momenti portando a tavola questa pasta che tanto racconta della mia famiglia, contaminandola però, come nel mio stile, con la preparazione di una tapenade alla provenzale.
PROCEDIMENTO
Prepara la tapenade: trita le olive leccine sottolio ben sgocciolate insieme ai pomodori sun kissed e alle acciughe. Raccogli tutto in una ciotolina, unisci un paio di cucchiai di olio di oliva Il Classico De Carlo, il prezzemolo tritato e lascia insaporire.
Nel frattempo scotta i pomodori in acqua bollente per una decina di secondi, quindi privali della pellicina e tagliali a dadini. Scalda un filo di olio in un tegame insieme a mezzo spicchio di aglio. Appena l’olio sarà profumato, elimina l’aglio e unisci i pomodori e un pizzico di sale. Quando i pomodori cominceranno a sfaldarsi aggiungi il concentrato di pomodoro e lascia sobbollire per 5 minuti, versando se necessario poca acqua. Regola di sale.
Sciacqua la melanzana, spuntala e taglia una decina di fette a rondelle abbastanza sottili. Il resto della melanzana tagliala a cubetti. Scalda bene l’olio di semi di arachidi e friggi le melanzane. Scolale su carta assorbente e regola di sale. Le melanzane a cubetti aggiungile al sugo di pomodoro e fai insaporire per un paio di minuti. Quelle a fette le terrai da parte per la finitura del piatto.
Nel frattempo cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente e rovesciala nella padella con il condimento. Manteca la pasta con il sugo, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura per portarla alla cottura finale, e quasi in ultimo unisci la tapenade. Lascia insaporire per un minuto. A fuoco spento aggiungi la stracciatella tagliuzzata e le melanzane a fette; mescola ancora senza amalgamare del tutto la stracciatella e servi.
CURIOSITA' / TIPS
- I troccoli sono un particolare formato di pasta fresca tradizionale pugliese, lucana e abruzzese realizzata con un antico strumento da cucina da cui prendono il nome: “il troccoltaturo”, una sorta di mattarello munito di lame circolari inizialmente in ferro ed ora più comunemente in legno.
- I troccoli sono simili agli spaghetti ma più spessi e ruvidi con una forma che è una via di mezzo tra il tondo e il quadrato. Se non ti è possibile preparare questo formato di pasta fresca puoi sostituirlo con uno spaghettone trafilato al bronzo o con dei bigoli freschi.
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