Pulisci le erbette con cura e frullale assieme alla poca acqua necessaria ad ottenere una crema liquida e omogenea. Disponi a fontana la farina, aggiungi il sale e l'olio. Versa gradatamente le erbette frullate amalgamando bene il composto e impasta energicamente fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Lascia riposare per mezz'ora, coperto da pellicola trasparente.
Prepara il ripieno: rosola i funghi in padella con poco olio e lo spicchio di aglio e a termine cottura incorpora il tofu sbriciolato e frulla tutti gli ingredienti.
Stendi l'impasto e ricava dei cerchi con il coppapasta. Farcisci con un cucchiaino di ripieno e sigilla con cura con un altro disco di pasta. Rifila i bordi con una rotella tagliapasta.
Trita le noci grossolanamente e tostale brevemente in padella. Aggiungi la panna di soia, regola di sale e noce moscata e lascia insaporire qualche minuto.
Cuoci i ravioli per circa 5 minuti, scolali con la schiumarola, aggiungili al condimento e servi ben caldi.