AUTOLISI In una boule, setaccia tutta la farina e la semola e impasta con il 55% dell'acqua prevista dalla ricetta (193 g). Otterrai un composto disgregato e grossolano che conserverai in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia riposare il preimpasto per circa 1-2 ore.

IMPASTO Nella bacinella della planetaria inserisci il preimpasto, il malto d'orzo e il lievito di birra sbriciolato e inizia a lavorare il composto. Aggiungi, poco per volta, l'acqua prevista dalla ricetta (i rimanenti 157 g) assicurandoti che l'ultima dose inserita sia stata del tutto assorbita dall'impasto prima di inserire la successiva. Nell'ultima parte di acqua, sciogli il sale e continua ad aggiungerla all'impasto fino ad esaurimento. Prosegui la lavorazione fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. A questo punto unisci poco per volta l'olio fino ad esaurimento. Dovrai ottenere un impasto ben incordato.
Punta (fai riposare) l'impasto in una boule spolverata di semola per 15 minuti e prosegui con le pieghe: solleva un'estremità della pasta e portala verso il centro dell'impasto, premendo bene, poi prendi il lembo accanto e portalo sempre verso il centro. Ripeti l'operazione completando tutto il giro. Questa tecnica prende il nome di "piega a fiore". Dovrai realizzare 6 pieghe a fiore, quindi 6 giri completi, nell'arco di 60 minuti.
A questo punto pirla (arrotonda) l'impasto su se stesso e lascialo riposare per circa 30 minuti in una boule unta con un velo di olio e sigillata con la pellicola trasparente. Infine riponi la boule nella parte più fredda del frigorifero per 14/16 ore.
Al termine del riposo in frigorifero, fai acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Ribalta la massa nella teglia spolverata di semola, stendila delicatamente con i polpastrelli  su tutta la superficie e copri con la pellicola. Aspetta che la pizza raddoppi il suo volume.