Pesa le farine necessarie direttamente nella ciotola della planetaria. Aggiungi il licoli alla castagna appena rinfrescato, la bevanda di soia e l'acqua tiepidi. Impasta il tutto con la frusta a gancio e a bassa velocità. Quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungi il sale e continua ad impastare aumentando la velocità.
Trasferisci l'impasto in una terrina capiente, coperto da alluminio per alimenti; lasciatelo riposare 1 h a temperatura ambiente e poi una intera notte in frigo (circa 12 ore).
Togli l'impasto dal frigo e lascialo riposare a temperatura ambiente, meglio nel forno con la luce accesa, per almeno 3 ore (anche quattro vanno bene).
Trascorso questo tempo, rovescia l'impasto su di un piano infarinato e dagli una forma arrotondata, aiutandoti con una spatola.
Preriscalda il forno a 250° C e lascia che il pane lieviti ancora. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, spolvera la pagnotta con farina di riso e con il coltello di ceramica fai una croce sulla superficie.
Inforna il pane, abbassa la temperatura a 210°C e fai cuocere per 15 minuti; abbassa poi la temperatura a 200 °C e lascia cuocere per altri 30-40 minuti. Per controllare la cottura del pane, bussa con le nocche della mano sul fondo per sentire se suona vuoto.
Una volta cotto, metti a raffreddare il pane su una griglia.
Note:
Per questa ricetta ho preso l'ispirazione da quella del pane con lievito madre e con glutine di Paul Hollywood che avevo già fatto con tutti i miei senza. In questa versione il pane si arricchisce del gusto rustico e pieno del grano saraceno, pseudocereale dalle proprietà eccezionali, un vero super food mancino.