PROCEDIMENTO
Per la pasta di mandorla
Scotta le mandorle in acqua bollente per circa due minuti, scolale, passale un attimo sotto l'acqua corrente e rimuovi la buccia. Lascia raffreddare e poi tritale finemente. Si consiglia di non utilizzare la farina di mandorle, perchè si otterrebbe un risultato diverso.
In una padella antiaderente disponi le mandorle tritate, lo zucchero, gli aromi, la scorza grattugiata del limone e pochissima acqua (da aggiungere poco per volta); cuoci fino a quando il composto diventerà omogeneo e ben sodo, quindi lascia raffreddare.
Per la glassa
Versa in un pentolino lo zucchero e l'acqua e portate ad ebollizione. Dopo circa 10 minuti versane una goccia fra pollice ed indice, soffiate: se, aprendo e chiudendo le dita, formerà un filo che non si rompe la glassa è pronta: togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.
Per la base
Poni la farina sulla spianatoia, ricava una fontana al centro e aggiungi le uova, lo zucchero, l'olio, la vaniglia, il lievito (la tradizione vuole che si utilizzi l'ammoniaca per dolci) e la scorza del limone. Impasta il tutto fino ad ottenere un panetto compatto e, se poco duttile, aggiungi un po' di latte: l'impasto deve avere la consistenza della pasta frolla.
Stacca una porzione di impasto, stendilo con il mattarello fino ad uno spessore di 3-4 mm e ricava le forme che preferisci: cuore, fiore, campana, colomba. Disegna la sagoma sulla carta forno, ritagliala e utilizzala per ritagliare la pasta). Sistema tutte le sagome su una teglia rivestita con carta forno, nella misura di due per tipo (andranno farcite ed accoppiate successivamente).
Con la mano inumidita di liquore, stendi la pasta di mandorle in strato sottile e spalmavi sopra la confettura. Distribuisci una manciata di scaglie di cioccolato e poni sopra l'altro ritaglio della stessa forma. Sigilla bene i bordi in modo che, durante la cottura, non fuoriesca il contenuto.
Cuoci a 180° per 20-25 minuti: a fine cottura le scarcelle dovranno avere un color biscotto.
Riprendi la glassa e mescola energicamente fino a quando il composto diventerà bianco e setoso. Molto rapidamente, versa la glassa sulle scarcelle ormai fredde e decora a piacere prima che la glassa si asciughi.
La tradizione vuole che le scarcelle vengano decorate con codette colorate (io ho usato le scaglie di cioccolato colorato che non si sciolgono a contatto con la glassa) e ovetti di cioccolato. Qualcuno ci disegna sopra la scritta "Buona Pasqua" con il cioccolato fuso.
La ricetta tradizionale della scarcella molfettese prevede l'utilizzo di farina e zucchero raffinati. Nella presente versione ho voluto sostituirli con analoghi semi-integrali, in modo da offrire un dolce per quanto possibile più sano e genuino, senza alterare il gusto originale della ricetta.