Kebab di funghi con patate farcite di broccoli

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La farina di ceci, insieme con lo sfarinato di orzo, viene utilizzata per produrre la farinella, tipica di Putignano. Questo mix di farine si utilizza nelle zuppe, negli impasti per aumentare il contenuto di proteine, e si accompagna alle verdure.

Condisci i funghi con gli aromi e passali in forno a 100 °C. Prepara la polenta di farina di ceci, cuocila per 10 minuti, incorpora la patata lessa, il timo e il peperoncino. Rosola in padella la cubettatura di carote, zucchina e cipolla e incorporala alla polenta. Componi il kebab alternando uno strato di funghi con la polenta, inserisci al centro una stecca di cannella e inforna a 120 °C. Completa il tutto con dei rametti di erbe.

Lava la buccia delle patate, condiscile con olio, sale integrale, pepe nero ed erbe aromatiche.

Avvolgi le patate in un foglio di alluminio per alimenti e cuoci a 180 °C. Scava le patate e ricava delle barchette. Cuoci i broccoli, incorporali alla patate schiacciate, aggiungi uva passa e pepe nero, riempi le barchette, cospargile con mandorle a filetti e inforna a 180 °C. Taglia a metà i pomodori, condiscili con buccia d'arancia e limone, sale, zucchero, timo e lasciali essiccare a 55 °C. Spennella ripetutamente i pomodori con il vincotto.

Fai una vinegrette emulsionando la panna di soia con l'olio e la curcuma e impiatta.

 

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Stefano de Gennaro
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