Prendi le barbabietole, tagliale a pezzettini e passale al frullatore.
Aggiungi, gradualmente, il succo di due arance.

Unisci anche lo yogurt, l'aceto, sale e pepe quanto basta e continua a frullare sino ad ottenere una crema dalla consistenza setosa. Lascia riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Nel frattempo, taglia l'arancia a fettine che userai per la decorazione.
Prima di servire, versa il gazpacho in piccoli biccherini, decorando con le fette d'arancia e la menta e condisci con un filo d'olio.

Lo sai che la menta è un ottimo digestivo? Gli oli essenziali in essa contenuti (mentolo e limonene) migliorano la funzionalità gastrica ed epatica.