Ho davanti agli occhi le mani di mia madre mentre sistema con attenzione i lampascioni tra i carciofi. Le sue mani piccole e nervose, che tanto sapevano inventare in cucina, mi insegnavano anni e anni di esperienza e di cose capite nel tempo. Bastava solo guardarle. Come pulivano i carciofi e raccoglievano saggiamente le foglie e i gambi da scartare in fogli di giornali, per non sporcare il tavolo. La cottura a fuoco medio e non alto, i lampascioni lasciati in acqua fresca per diventar dolci, la mozzarella sfilacciata e non tagliata a cubetti perché così ‘fila di più’. Le uova sbattute col formaggio distribuito ‘a filo’, righe orizzontali a coprire l’intera superficie dei carciofi. E un ultimo giro d’olio, da noi sempre criticato, ma poi fortemente apprezzato al momento dell’assaggio, perché ci costringeva ‘rassegnati’ a fare la scarpetta a concludere la magia di quel piatto. Antico e pieno di tutte le attenzioni di una mamma, che parlava d’amore.
PROCEDIMENTO
Elimina le foglie dure dei carciofi ed eventualmente la barba interna. Tagliali a spicchi e mettili in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano.
In una padella versa l’olio extravergine di oliva 7 giorni DOP , gli spicchi di aglio tagliuzzati finemente e i carciofi scolati. Fai rosolare per 10 minuti, aggiustando di sale e avendo cura di lasciarli un po’ croccanti.
Versa tutto in una teglia da forno. Distribuisci i lampascioni lessi in mezzo ai carciofi. Tagliuzza finemente il prezzemolo e distribuiscilo sui carciofi.
Sfilaccia le mozzarelle e disponile nella teglia. Aggiungi una spolverata di pepe.
In una ciotola sbatti uova e formaggio e, aiutandoti con una forchetta, distribuiscili sull’intera superficie della teglia. Versa ancora un filo d’olio.
Inforna a 200 °C fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Lascia intiepidire e taglia in porzioni quadrate da servire in piatti piani.
Curiosità / tips:
La fricassea è un piatto molto versatile poiché si presta a più varianti. La più semplice è fatta solo di carciofi, la seconda è quella qui descritta con i lampascioni.