In una capiente ciotola metti il lievito e miele. Ricopri con l’acqua e fai riposare 15 minuti, quindi con l’aiuto di una forchetta mescola fino a sciogliere completamente il lievito. Unisci le farine e mescola grossolanamente per far assorbire tutto il liquido, infine incorporare il sale. Fai riposare l'impasto per 30 minuti.

Spolvera il piano di lavoro di farina, rovescia l’impasto e pratica una serie di pieghe a libro. Forma una palla e trasferiscila in una ciotola leggermente unta d’olio.
Sigilla la ciotola con pellicola trasparente e trasferiscila in frigorifero per tutta la notte.

Togli la ciotola dal frigo e lascia acclimatere l'impasto a temperatura ambiente per 2 ore.
Taglia i pomodori a pezzettini. Io uso dei pomodori essiccati e non sott’olio. Nel caso in cui tu avessi quelli sott’olio, sgocciolali bene e tamponali con carta da cucina.

Metti l'impasto su di un piano di lavoro spolverato con un po’ di farina. Con la pressione dei polpastrelli stendilo a formare un rettangolo, distribuisci i pomodori, piega le punte e arrotola la massa. Fai qualche piega a libro per distribuire bene i pomodori. Poi ridistendi l'impasto in un rettangolo e forma un rotolo.

Rivesti lo stampo con carta da forno e trasferisci il pane. Sigilla con pellicola trasparente e fai lievitare al caldo fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 2 ore).
Preriscalda il forno a 200 °C ed inforna. Cuoci per 20 minuti, poi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 20 minuti.
Sforna e togli il pane dallo stampo. Trasferiscilo su una gratella e fai raffreddare.
Una volta freddo taglialo a fette spesse circa 1 cm e disponile in una teglia senza sovrapporle. Biscotta le fette in forno con funzione ventilata a 180 °C per circa 10 minuti.