Per la crema di barbabietole:

fai stufare il tutto in una pentola molto lentamente, aggiungi 1 kg di barbabietola fresca pulita e tagliata in cubi. Lascia insaporire e copri con 1,5 l di brodo vegetale, 150 g di succo d'arancia, 25 g di miele, 100 g di salsa di soya.
Lascia cuocere fino a raggiungere il peso finale di 2 kg, frulla e passa con un colino.

Per il riso venere:

metti il riso in una pentola e copri con brodo vegetale e alghe kombu fino ad un dito oltre il riso. Copri e cuoci a fuoco moderato fino a che il liquido non sarà stato tutto assorbito dal riso senza mai girare.

Per la ricotta:

copri la ricotta con erbe e aromi a piacere. Cuoci in forno a 120 °C per almeno 6 ore.

Per l'amaranto soffiato:

fai bollire in acqua l'amaranto per una ventina di minuti. Lascia essiccare ad una temperatura di 35 °C. Friggi in abbondante olio a 180 °C molto velocemente.

Metti il riso in uno stampino al centro del piatto versando attorno la crema di barbabietola. Finisci con la ricotta tagliata in cubetti, l'amaranto e il lattughino tagliato in striscioline condito con olio.

Curiosità: il lemongrass è una pianta erbacea utilizzata come spezia in cucina. Ha un aroma agrumato e il suo olio essenziale pare abbia proprietà antisettiche, combatta gli stati febbrili e migliori la circolazione sanguigna.