In un robot da cucina frulla insieme la barbabietola a tocchetti, i ceci, l'olio e un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema ben liscia e omogenea. Aggiungi la buccia di limone e metà del succo, quindi mescola delicatamente. Tieni da parte.

Trita finemente la cipolla e lasciala appassire in una casseruola con un filo d'olio. Unisci la zucca e lascia insaporire un poco, poi copri con il brodo vegetale ben caldo, regola di sale e lascia cuocere per 15-20 minuti. Al termine della cottura, trasferisci le verdure nel bicchiere del frullatore e frulla fino ad ottenere una crema ben liscia. Conserva da parte.

Monda con cura il cavolo nero ed elimina la costa centrale, sbollentane le foglie in poca acqua per due minuti al massimo e trasferisci in una ciotola con acqua ben fredda per arrestarne la cottura e fissarne il colore. Condisci le foglie di cavolo nero con un filo d'olio, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di gomasio. Lascia marinare per qualche minuto.

In un piatto fondo riunisci l'olio di sesamo, il tamari, l'aglio e il prezzemolo, mescolando con cura. Ricava dei cilindretti di tofu e lascia marinare nell'emulsione per qualche minuto.
Scalda una padella antiaderente. Scola il tofu dalla marinatura e passalo nella farina di mais, poi di nuovo nella marinatura e ancora nella farina per una seconda panatura.
Rosola i cilindretti di tofu in padella fino a quando saranno ben dorati e croccanti in superficie.

Componi il piatto con il tofu croccante, il cavolo nero e le due vellutate.