Elimina le foglie esterne più dure dei carciofi, taglia il gambo 1cm sotto la corona e pareggia le sommità con un taglio netto. Apri delicatamente le foglie e aiutandoti con uno scavino elimina la parte centrale, così da ricavare una cavità per il ripieno. Immergi man mano i carciofi in una bacinella acidulata con il succo di un limone.

Taglia sedano, zucchina e carota a dadini piccoli. Trita finemente la cipolla. Sgrana i piselli o, se surgelati, lasciali scongelare.

In una pentola antiaderente stufa la cipolla tritata con un filo d'olio e due cucchiai di acqua finchè diventerà trasparente. Unisci le verdure, mezzo cucchiaino di timo, sale e pepe e lascia cuocere coperto per 10' circa. Alza il fuoco, scoperchia e prosegui la cottura finchè l'acqua degli ortaggi si sarà asciugata. Lascia intiepidire.

Togli i carciofi dall'acqua e lasciali scolare capovolti. Prepara il ripieno: in una ciotola sbatti l'uovo con una frusta insieme a sale, pepe e 2 cucchiaini di latte. Quando il composto sarà cremoso aggiungi la ricotta e incorporala bene. Unisci il pangrattato, metà del timo rimasto e le verdure tiepide, mescola e riempi i carciofi con un cucchiaio.

Cospargili con pecorino grattugiato e foglioline di timo e adagiali in una piccola teglia uno accanto all'altro, così che non si rovescino durante la cottura. Aggiungi due dita di brodo vegetale e una presa di sale. Inforna in forno già caldo per 20', poi estrai la teglia dal forno, spennella i carciofi con olio  e irrorali con il brodo in cui sono immersi. Termina la cottura per i restanti 20'.
Sforna e lascia riposare 5' prima di servire.