Barchette di zucchine con cibo selvatico

cosa ci metto

Cosa ci metto?

(per 4 persone): 4 zucchine medio-grandi biologiche, 250 grammi di cicerchie biologiche, tahina q.b., foglie e semi di Plantago major, foglie e semi di Alliaria petiolata, semi di Crithmum maritimum, spicchi e foglie di Allium vineale o Allium ursinum, una cipolla di Acquaviva delle Fonti, 4 pomodori secchi sott’olio, un limone biologico, un mazzetto di Ægopodium podagraria, capperi selvatici, origano selvatico, olio evo q.b., sale non iodato q.b.

Info info ricetta

tempo preparazione
TEMPO: 24 ORE
difficolta
DIFFICOLTÀ: Sfida

come lo cucino Come lo cucino?

Passare le cicerchie, dopo averle messe in uno scolapasta, sotto acqua fredda per eliminare eventuali impurità. Metterle in ammollo in acqua tiepida e salata per almeno 24 ore. Dopo averle risciacquate, farle bollire in una pentola capiente, possibilmente di coccio, avendo cura di cambiare l'acqua per la bollitura, senza salarla. Far bollire per almeno due ore e poi scolare. Se preferite, potete utilizzare la pentola a pressione ma con tempi di cottura superiori a quelli di altri legumi. Gli ultimi cinque minuti di cottura aggiungere le foglie di Plantago major a striscioline opportunamente lavate e scolate.

Tagliare ogni zucchina a metà e con uno scavino eliminare la polpa e metterla da parte.

In una pentola con acqua leggermente salata versarle a bollore e dopo due minuti scolarle sotto acqua molto fredda. Mettere da parte lasciandole nello scolapasta.

In una ciotola mettere la cipolla tagliata sottile per il lungo con un po' di aceto, insieme ai capperini freschi (sempre che non si abbia della cipolla lattofermentata o i capperi sott'aceto).

In un mixer mettere la buccia del limone tagliata sottile (senza la parte bianca, amara), il mazzetto di Ægopodium podagraria, spicchi e foglie di Allium vineale o Allium ursinum, le foglie di Alliaria petiolata. Tritare per pochi secondi finché non si ottiene una polvere.

Aggiungere le cicerchie e due cucchiai di tahina, amalgamare finché non si ottiene una crema. Se necessario, aggiungere olio evo q.b. per rendere la consistenza ancora più cremosa (ma senza esagerare se no diventa troppo olioso!).

Con l'aiuto di un cucchiaino o una spatolina riempire le barchette di zucchine con l'hummus. Cospargere di semi di Plantago, Alliaria e Crithmum. Scolare la cipolla e sistemarla sull'hummus.

Tagliare i pomodori secchi a striscioline, scolarli dell'olio in eccesso e sistemarli sulla cipolla. Spolverare un po' di origano e a piacere con un po' di capperini.

Per impiattare, schiacciare con una forchetta la polpa delle zucchine, cospargerla di succo di limone, poggiare le barchette sul puré.

Buon appetito!

 

***

 

Le cicerchie (Lathyrus sativus) sono un legume antichissimo, simile ai ceci ma dal sapore più delicato. Digeribilissime se messe in ammollo e opportunamente cotte a lungo, sono anticolesterolo per eccellenza e molto proteiche (oltre a contenere fibre, calcio, vitamine del gruppo B e fosforo). Sinonimo di cucina contadina, povera, tipiche del Mediterraneo, sono state a lungo utilizzate per sussistenza.

La Plantago major o piantaggine maggiore è un\'erba selvatica diffusa ovunque, di facile reperibilità, ma soprattutto dalle ottime qualità: le foglie hanno proprietà astringenti; tutta la pianta ha un effetto antinfiammatorio e storicamente è sempre stata utilizzata per malattie legate all\'apparato respiratorio (ottimo lo sciroppo contro la bronchite). Ricca di ferro, ottima per gli anemici. Ha doti cicatrizzanti (le foglie su una ferita favoriscono la cicatrizzazione e su una puntura di insetto calmano gonfiore e prurito). Il succo delle foglie contiene polisaccaridi e polifenoli che hanno un effetto antibiotico. Chiamata in gergo, come la lanceolata, il \"porcino dei poveri\", soprattutto cruda ha un sapore che lo ricorda.

La Ægopodium podagraria (o castalda, o erba girardina, o \"erba del tre\") appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo, della carota, del sedano, e infatti ricorda quest\'ultimo ma molto più dolce e digeribile. Favorisce la digestione e dà freschezza ai piatti in cui è utilizzata.

Il Crithmum maritimum è conosciuto come finocchio marino: i suoi semi, ricchi di principi attivi per favorire la digestione, sono molto aromatici e ben si prestano a esaltare i sapori di altre erbe nei piatti, soprattutto estivi.

 

 

Tutte le mancinità

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Eleonora Matarrese
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Sono raccoglitrice, e poi cuciniera.  Ho mangiato selvatico tutta la vita, e scelgo una cucina priva di orpelli, e naturale: poco sale, no ai... [continua a leggere]