Calzone molfettese #narrativa

cosa ci metto

Cosa ci metto?

Per l’impasto
- 1 kg di farina semi-integrale
- 1 cucchiaio di sale fino
- 1 panetto di lievito di birra fresco
- acqua tiepida

Per il ripieno
- 1 kg di cipolle sponsali
- 1 kg di mostelle
- 100 g di olive denocciolate
- 1 cavolfiore piccolo
- 1 uovo
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo
- qualche pomodoro rosso

Info info ricetta

tempo preparazione
TEMPO: 3 ORE
difficolta
DIFFICOLTÀ: Sfida
stagione
STAGIONE: Inverno,Primavera

come lo cucino Come lo cucino?

Monda le cipolle con cura dalle radici e dai residui di terra, riduci in tocchetti e aggiungile in casseruola assieme ad un filo di olio, pomodoro, prezzemolo tritato, le cimette del cavolfiore e un pizzico di sale; lascia cuocere a fiamma lenta. Pulisci con cura le mostelle, lessale e spinale con cura: alcune famiglie, a Molfetta, usano friggere il pesce per un sapore più intenso.
La mostella (in dialetto molfettese nuzz stubt
, letteralmente "merluzzo scemo"), è una varietà di merluzzo locale appena meno pregiata, che costa meno ma è usata tradizionalmente per il calzone.
La cottura delle verdure e del pesce può essere anche eseguita il giorno prima, conservando gli ingredienti cotti in frigo.
Prepara la pasta versando sulla spianatoia la farina, il sale e il lievito sbriciolato. Aggiungi l'acqua tiepida necessaria per impastare e lavora energicamente  l'impasto finché non risulterà liscio e abbastanza morbido. Lascia lievitare per 60/90 minuti in una ciotola coperta da un canovaccio umido o da pellicola trasparente,  poi dividi l'impasto a metà (una parte leggermente più grossa dell'altra perché deve arrivare a foderare anche le pareti della teglia). Ungi una teglia da forno con un filo di olio e disponivi la porzione più grande di impasto, facendola aderire bene anche sui bordi. Distribuisci all'interno la cipolla stufata, le olive denocciolate e livella con cura; aggiungi i pezzetti di pesce e distribuisci infine l'uovo sbattuto con un cucchiaio, in modo che leghi bene gli ingredienti in cottura. Copri con la restante pasta di pane e sigilla con cura. Pratica dei forellini sulla superficie con i rebbi della forchetta, in modo che non si gonfi in forno. Spennella la superficie del calzone con un po' di olio EVO, un pizzico di sale fino e inforna a 200° per circa 50 minuti.

Ogni città ha le sue tradizioni culinarie e, leggendo e informandomi, ho notato che ogni città ha il suo calzone. Questo che vi propongo è il calzone molfettese. In genere viene preparato nei mesi invernali, durante la quaresima o per qualche scampagnata nello stesso periodo, specialmente il lunedì di Pasquetta. Riguardo alla cottura vi suggerisco, se ne avete la possibilità, di cuocerlo nel caro vecchio forno a legna. A Molfetta abbiamo la fortuna di avere ancora qualche forno urbano per cui il mio calzone lo faccio cuocere lì. In alternativa usate il forno di casa. La preparazione del calzone molfettese è un tantino laboriosa ma, credetemi, ne vale la pena!

Tutte le mancinità

no latte no lattosio no soia no crostacei no guscio
no latte, no lattosio, no soia, no crostacei, no guscio

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Maria de Candia
foodblogger

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Pugliese, mamma e moglie a tempo pieno con una grande passione per la cucina e un "occhio" particolare per le ricette della tradizione.  [continua a leggere]