Allergico
no glutine
no lattosio
no uova
no guscio
no crostacei
no pesce
no caseina
vegetariano
vegano
pochi zuccheri
poco sodio
pochi grassi
Ricco di
più calcio
più ferro
più magnesio
più potassio
più proteine veg
più fibre
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low fodmap
zero spreco
curioso
poco nichel
Qualità. Disciplina. Realtà. Sono queste le prime parole che leggiamo appena varcata la soglia di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana. Ma, secondo noi, lì affianco ce ne dovrebbero essere anche altre due: passione e curiosità.
Perché non puoi frequentare questa scuola senza questi ingredienti fondamentali. Se non ci fosse stata la passione, Luca Di Trani avrebbe continuato a fare il giornalista a Mosca, o Matteo Brigliadoro, un altro allievo della scuola, non avrebbe lasciato a 37 anni il suo lavoro da commerciale per diventare uno chef.
Quando Paola Martinenghi, l'allieva migliore di Alma del 2014, un anno e mezzo fa si è riflessa nel vetro del metrò e ha visto che il suo lavoro da p.r. la stava rendendo una persona triste, la passione l'ha spinta a mollare tutto per seguire il proprio istinto.
Ed è la curiosità che fa uno chef, la voglia di esplorare, "di aprire altri cassetti", di innovare, andando al di là di quello che ti viene spiegato a lezione.
Nel corso della nostra due giorni di visita ad Alma (31 luglio – 1 agosto) forse ci è mancata un po' la disciplina, ma che volete fare, siamo mancine e avevamo voglia di vedere, soprattutto per raccontare. Siamo sicure non ce ne vorrete.
Qui ad Alma la nutrizione è molto importante e lo scopriamo subito a lezione con Consuelo Vecchio, dietista. La cucina deve essere salutare e palatabile, ed un bravo chef deve essere capace di creare menu equilibrati, tra carboidrati, proteine e lipidi. Non solo gusto ma soprattutto salute. Argomenti mancinissimi, che ve ne pare?
Più tardi abbiamo l'occasione di sbirciare il dietro le quinte della preparazione della cena di gala della serata, orchestrata con armonia dallo chef Cristian Broglia . "Vi prego di non maltrattare gli ingredienti", esordisce, "Dovete stabilire un contatto con loro, chiamandoli con il proprio nome, annusandoli, esplorandoli con tutti i sensi e inserendoli nel contesto giusto, con un occhio di riguardo alla stagionalità".
Con Bruno Vanzan campione di flair bartending, un ragazzo fatto di energia allo stato liquido, impariamo alcune tecniche acrobatiche per la preparazione dei cocktail. Guardate un po' in questo video cosa ha combinato
E se Alma è una scuola d'eccellenza, molto deve anche al suo magnifico Rettore: il Maestro Gualtiero Marchesi, classe 1930, fondatore della "nuova cucina italiana". Chiacchierando con lui sul valore del mangiare e pensare differente, del bello e del buono, di design e di cucina, ritroviamo in lui molti elementi del nostro manifesto mancino, di un cibo che sia buono, per gli occhi e per il corpo, inclusivo... e anche un po' pugliese :)
Il contributo di Marchesi è stato fondamentale e rivoluzionario per la cultura italiana, non soltanto dal punto di vista della cucina, ma dell'arte e del design, come ha modo di spiegarci lo chef Michel Magada. Marchesi progetta le sue ricette scegliendo gli ingredienti e disegnando i suoi piatti, perché il contenitore è importante quanto il contenuto.
Come il gran piatto di antipasti, ripartito in 5 spicchi, uno per degustazione; o il piatto per la cotoletta alla milanese del 2000, mosaico culinario di bocconi impanati, progettato per aiutare i souschef ad impiattare la ricetta in maniera uniforme.
La cucina non è addobbo e se un elemento viene introdotto, questo è funzionale al gusto, non è solo decorativo. Questo è il caso del coltello-cucchiaio da pesce ideato da Gualtiero Marchesi per permettere anche ai mancini di impugnarlo senza sforzo. Diteci voi se questa non è cucina mancina.
Ad Alma lo studio della cucina abbraccia tutte le culture e le epoche storiche ed è per questo che non ci perdiamo la lezione di cucina imperiale cinese con Luca Govoni. Una cucina naturalmente #senzalattosio (i cinesi non hanno gli enzimi per digerirlo) e di condivisione, dove tutto viene messo in comune con i commensali: ovvero il social fooding ante litteram.
E non potevamo andarcene senza aver fatto un salto nella biblioteca della scuola dove Marino Marini, chef, gastronomo, tra i fondatori di Slow Food, bibliotecario, ci ha condotto per mano a scoprire tesori librari di altri tempi, da preziosissimi ricettari del 1.600 alla guida Michelin del 1932.
I nostri due giorni ad Alma sono passati velocemente ma ci hanno cambiato profondamente e tutto questo é merito delle persone che abbiamo incontrato: Diana Ceccato, Enza Bergantino, Andrea Sinigaglia, Cristian Broglia, Luca Govoni, Michele Crippa, Marino Marini, Consuelo Vecchio, Eliana, Annette, Anita, Benedetta, Alberto, Veronica, Francesca, persone speciali che con passione e con il sorriso, ogni giorno tengono alto il nome della cucina italiana nel mondo.
Grazie anche ai nostri compagni di banco per averci ispirato: Alessia Bianchi di Dolcezze di Nonna Papera e Angela Maci di Sorelle in Pentola, Alcide e Oscar, che stanno portando nelle scuole alberghiere un modo di fare alimentazione "differente", e Francesco di Life Taste TV
E al maestro Marchesi per le sue 7 pennellate di food-colore, molto mancine.
Grazie di cuore e di pancia
Photo: Flavia Giordano
