Per il poolish Sciogli il lievito di birra nell'acqua (125 g a temperatura ambiente) e uniscilo in una boule alla semola, al malto (o miele) e amalgama tutto aiutandoti con una frusta o un cucchiaio di legno.

Copri con la pellicola e fai riposare la pastella ottenuta per 3 ore e 30 minuti in un angolo della cucina, riparato da correnti d'aria o sbalzi termici (io, per questa lievitazione così come per le successive, inserisco l'impasto nel forno spento con la lucina accesa, il che mi permette di avere sempre una temperatura stabile intorno ai 28 °C). Al termine del riposo avrai un composto pieno di bollicine e con un volume triplicato.

Per l'impasto Puoi procedere in due modi: impastando a mano in una boule aiutandoti inizialmente con un cucchiaio di legno, o con un'impastatrice munita di gancio. Miscela le restanti farine, ossia i 115 g di farina di grano arso e i 110 g di semola. Unisci al poolish lievitato 3/4 del mix di farine ed inizia ad impastare.

Aggiungi, poco per volta, buona parte dei 145 g di acqua a temperatura ambiente al composto, assicurandoti che la dose di acqua aggiunta precedentemente sia stata totalmente assorbita dall'impasto prima di inserirne altra. Unisci la restante farina insieme all'ultima porzione di acqua rimasta in cui avrai sciolto il sale e continua a lavorare la massa. Infine aggiungi, sempre poco per volta, l'olio a filo e lavora fino a quando l'impasto non risulti omogeneo, liscio ed elastico. Avrà una consistenza molto morbida e appiccicosa.

Rovescia l'impasto su un piano spolverato con la semola e "pirlalo", ossia cerca di formare una palla ruotando l'impasto con il palmo delle mani. Spennella una boule capiente con l'olio, inseriscivi l'impasto - anch'esso spennellato di olio in superficie - e sigilla la boule con della pellicola. Puoi utilizzare anche un contenitore in plastica con chiusura ermetica, che abbia tre volte il volume dell'impasto.

A questo punto hai due possibilità: puoi inserire l'impasto nella parte più fredda del tuo frigorifero, tirarlo fuori il giorno dopo, farlo acclimatare per un paio d'ore e poi proseguire con le pieghe e la lievitazione come è spiegato di seguito (puoi scegliere questa opzione per questioni organizzative). Altrimenti, puoi saltare il passaggio sopra descritto e proseguire direttamente lasciando l'impasto a lievitare fino al raddoppio del suo volume, in un luogo riparato da sbalzi termici per circa un'ora.

In entrambi i casi, dopo il riposo, spolvera di semola una spianatoia e rovescia delicatamente l'impasto su di essa; sgonfia sempre delicatamente la massa con le dita cercando di formare un rettangolo e sistemando il lato più corto verso di te. Ora prendi il lato corto situato in alto e portalo verso il centro del rettangolo. Fai la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull'altro. Questa si chiama piega a 3.

Ora, pirla l'impasto aiutandoti con i palmi delle mani, cercando di dare una forma rotonda. Inserisci il panetto in una boule spolverata di semola e copri molto bene con la pellicola. Fai lievitare fino al raddoppio (indicativamente 1 ora e 15 minuti).

Terminata la lievitazione, ungi di abbondante olio una teglia tonda di 30 cm. (se desideri una focaccia alta utilizza una teglia di 28 cm. di diametro); ribalta delicatamente l'impasto nella teglia. Ungi le tue mani con l'olio e sempre con molta delicatezza stendi con i polpastrelli l'impasto, cercando di ricoprire tutta la superficie della teglia. Chiudi molto bene con la pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio (circa due ore).

Accendi il forno a 250 °C e fallo arrivare a temperatura. Raggiunta la lievitazione, condisci la focaccia con l' origano. Lava e monda i pomodori ciliegia a temperatura ambiente, aprili in due, privali dei semi, e inseriscili sulla superficie della focaccia, premendo leggermente. Aggiungi le olive, spingendole sempre con delicatezza nell'impasto.

Condisci con l'olio e il sale e inforna inserendo la teglia nel binario più basso del forno. Cuoci per 10/11 minuti. Sposta poi la teglia nel binario centrale e prosegui la cottura per altri 10/11 minuti o fino a quando la focaccia non risulterà ben cotta e croccante.

Curiosità: se vuoi regolarti con i tempi, ti indico un paio di possibilità: se procedi con l'impasto senza riposo in frigo, puoi iniziare a metà mattinata - intorno alle 11- per poi poter infornare verso le 20:30.
Se invece preferisci impastare il giorno prima, incomincia la preparazione il pomeriggio intorno alle 16; alle 19:30 avrai il poolish pronto e potrai proseguire con l'impasto che poi riporrai in frigo fino al mattino dopo. Intorno alle 8 togli l'impasto del frigo, fallo acclimatare e procedi secondo la ricetta. Potrai così gustare la focaccia per pranzo!