Sbuccia le carote e tieni da parte le bucce, che in seguito friggerai. Riduci in farina le mandorle con un mixer o un frullatore.

Lavora le uova con lo zucchero, aggiungi poi la farina di riso e quella di mandorle. Mescola ancora un po' e poi aggiungi l'olio extravergine di oliva, la buccia grattugiata del limone, le carote (precedentemente frullate) e infine il lievito.

Dividi l'impasto nei pirottini da muffin e inforna a 180 °C per circa 15 minuti. Metti a scaldare quindi l'olio per friggere, quando sarà bollente friggi le bucce di carota per qualche minuto. Trasferisci quindi le bucce su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso e cospargi di zucchero di canna.

Quando le camille saranno cotte disponile sulle chips di carote.

Guarnisci i muffin con la granella di mandorle e servi in tavola.