Lava e taglia a julienne il radicchio, tenendone un po' da parte per decorare. In un tegame scalda un filo di olio extravergine di oliva e versa il riso. Tostalo per qualche minuto finché non diventerà ben lucido. Aggiungi il vino e lascia sfumare. Sciogli lo zafferano in un bicchiere di brodo caldo e aggiungilo al riso. Copri con il brodo e lascia cuocere a fuoco medio per 12-14 minuti, verificando la cottura e aggiungendo se necessario qualche altro mestolo di brodo.  A metà cottura aggiungi il radicchio, il sale, il pepe e mescola. Raggiunto il grado di cottura desiderato, spegni e manteca con un filo di olio. Versa nei piatti e finisci cospargendo con le mandorle in scaglie, il prezzemolo tritato e il radicchio tenuto da parte.

Trovi questa ricetta, insieme a molte altre, nell'ultimo libro di Cucina Mancina "LOW FODMAP"  Edizioni Gribaudo - la Feltrinelli.  Clicca qui per acquistarlo!