Per la panna:
Frulla il latte di soia e lo zucchero. Mentre il frullatore lavora alla massima velocità, aggiungi l'olio a filo. Emulsiona velocemente per mezzo minuto (di più se il frullatore non è molto veloce).

Per la crema alla vaniglia:
Polverizza i semini di vaniglia con lo zucchero. Sciogli questo mix dolce e profumato nel latte di soia, facendolo scaldare sul fuoco dolce in un pentolino capiente. Aggiungi nel pentolino con fuoco acceso la maizena, senza far formare grumi. Aggiungi la farina, sempre mescolando. Lascia cuocere fino ad avere una consistenza cremosa. Se ci saranno dei grumi, puoi frullarla o setacciarla attraverso un colino a maglie strette. Fai riposare in un recipiente con coperchio e quando sarà fredda, mettila in frigo per circa 3 ore.Estraetela, frullala fino alla giusta consistenza. Aggiungi circa 100g di panna autoprodotta e frulla ancora.

Per la ganache:
In un pentolino a bagno maria (o nel microonde) fai sciogliere il cioccolato. Aggiungi la panna di soia autoprodotta e miscela fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Ora puoi assemblare le tue coppette:
Prendi dei bei barattoli di vetro (valuta i volumi della crema per sceglierli di dimensioni adeguate) ed inserisci uno strato di crema ed uno di ganache al cioccolato a tuo piacere. Decora con granella di mandorle (meglio se tostate) e farina di cocco.