Scalda il forno a 150°C. Lava le bietole e separa le foglie dalle coste (oggi utilizzeremo le coste). 

Porta a bollore dell'acqua salata e immergivi le coste per 3 minuti, toglile quindi dall'acqua bollente e raffreddale immediatamente in acqua fredda per conservarne il colore.

Taglia 100 grammi di coste a pezzetti, mettile nel mixer con il sale e l'olio extra vergine di oliva e frulla. In un mixer trita con la modalità ad impulsi i semi di girasole e quelli di lino.

Unisci il frullato di coste ai semi di girasole e lino frullati, mescola con una spatola, poi impasta con le mani. Si formerà un impasto simile alla frolla ma un pochino più appiccicoso. Lascialo risposare per 30 minuti circa in frigorifero, per dare modo ai semi di lino di assorbire i liquidi presenti nell'impasto e renderlo più compatto e lavorabile.

Riprendi la pasta dal frigorifero, se la trovi ancora appiccicosa spolverala con poca farina di riso integrale e lavorala ancora un po'. Aggiungi piccole spolverate di farina finchè la pasta non si appiccica più alle mani.

Stendi la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2  millimetri, tagliala della forma che preferisci con un coltello o uno stampino per biscotti. L'impasto che avanza sovrapponilo e stendilo nuovamente tra due fogli di carta da forno sino ad esaurimento.

Inforna le sfoglie su una teglia ricoperta con carta da forno per 15 minuti a 150°C. Lasciale quindi raffreddare. 

Per la farcia, taglia a fettine sottili i 40 g. di coste già sbollentate, tieni da parte qualche fettina per decorare. Sbuccia la mela tagliata a pezzetti piccolissimi. Trita i pistacchi grossolanamente, conservane una piccola parte per decorare. Grattugia la scorza del mandarino, separa qualche piccolo filetto per decorare.

Unisci alla ricotta un pizzico di sale, i pistacchi, la mela, le coste e la scorza di mandarino; mescola molto bene. Componi le millefoglie utilizzando 3 sfoglie per ogni porzione, farciscile sovrapponendole e decora a piacere la parte superiore.