Sbollenta le rape, separando le cime dalle foglie. Raffreddale entrambe subito in acqua e ghiaccio. Subito dopo emulsiona le foglie con olio evo, sale e pepe. Passa al setaccio fine in modo da ottenere una consistenza liscia e vellutata.
Passa le cime delle rape in una padella antiaderente rovente con uno spicchio di aglio battuto, maggiorana e olio evo.
Per preparare la mostarda di more, metti le more a bagno maria con la vaniglia Bourbon, il sale affumicato e la scorza del lime per circa un'ora, quindi passa al setaccio e aggiungi l'agar agar.
Disponi gli ingredienti nel piatto, aggiungendo lo stracchino e la crusca.
L'impiattamento è la parte più espressiva e creativa della preparazione. Ognuno deve tirare fuori tutta la sua verve e prospettiva visiva. La mia prerogativa è la linearità del piatto, le consistenze e la stagionalità.
Mentre impiatto penso all'ospite e alle sensazioni che proverebbe per ogni boccone: perció, tutti gli elementi del piatto devono avere una logica di consistenza al palato. La crusca e lo stracchino sono i due ingredienti non lavorati che sostengono l'equilibrio di questa proposta di antipasto invernale.
Cime Di Rapa con Stracchino e Mostarda di More
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Cosa ci metto?
Per 2 persone
100 g. di cime di rape
200 g. di foglie di rape
80 g. di stracchino salentino
50 g. di crusca grezza
30 g. di mostarda di more
1 cucchiaino raso di agar agar
1 lime
1 spicchio d'aglio
maggiorana
vaniglia Bourbon
sale affumicato
Info
TEMPO:
35 MINUTI
DIFFICOLTÀ:
Facile
Come lo cucino?
Tutte le mancinità
vegetariano, pochi zuccheri, no soia, no uova, no crostacei, no guscio, no pesce