Cime Di Rapa con Stracchino e Mostarda di More

cosa ci metto

Cosa ci metto?

Per 2 persone

100 g. di cime di rape 
200 g. di foglie di rape 
80 g. di stracchino salentino 
50 g. di crusca grezza
30 g. di mostarda di more 
1 cucchiaino raso di agar agar
1 lime 
1 spicchio d'aglio
maggiorana
vaniglia Bourbon
sale affumicato

Info info ricetta

tempo preparazione
TEMPO: 35 MINUTI
difficolta
DIFFICOLTÀ: Facile

come lo cucino Come lo cucino?

Sbollenta le rape, separando le cime dalle foglie. Raffreddale entrambe subito in acqua e ghiaccio. Subito dopo emulsiona le  foglie con olio evo, sale e pepe. Passa al setaccio fine in modo da ottenere una consistenza liscia e vellutata.

Passa le cime delle rape in una padella antiaderente rovente con uno spicchio di aglio battuto, maggiorana e olio evo. 

Per preparare la mostarda di more, metti le more a bagno maria con la vaniglia Bourbon, il sale affumicato e la scorza del lime per circa un'ora, quindi passa al setaccio e aggiungi l'agar agar. 

Disponi gli ingredienti nel piatto, aggiungendo lo stracchino e la crusca.

L'impiattamento è la parte più espressiva e creativa della preparazione. Ognuno deve tirare fuori tutta la sua verve e prospettiva visiva. La mia prerogativa è la linearità del piatto, le consistenze e la stagionalità.

Mentre impiatto penso all'ospite e alle sensazioni che proverebbe per ogni boccone: perció, tutti gli elementi del piatto devono avere una logica di consistenza al palato. La crusca e lo stracchino sono i due ingredienti non lavorati che sostengono l'equilibrio di questa proposta di antipasto invernale. 

Tutte le mancinità

vegetariano pochi zuccheri no soia no uova no crostacei no guscio no pesce
vegetariano, pochi zuccheri, no soia, no uova, no crostacei, no guscio, no pesce

Aggiungi un commento


Non vediamo l'ora di leggere i tuoi commenti, ma prima dovrai loggarti!

CONDIVIDI

Colleziona Colleziona
la ricetta

Aggiungi ai preferiti questa ricetta per ritrovarla quando ti servirà

Luigi Rana
chef

Luigi Rana

chef
Segui
Mi definisco un folle passionale. La cucina è arte per me. Follemente legato ed innamorato della mia terra, la Puglia. Porto in tavola la... [continua a leggere]