Pulisci le carote e fai soffriggere in una pentola con fondo di olio, aggiungi dell'acqua fino a coprirle, correggi con il sale. Una volta cotte le carote, frulla il tutto aggiungendo dell'olio crudo a filo fino ad ottenere una crema omogenea.
Priva i funghi cardoncelli del gambo e lavali accuratamente, incidili con dei tagli trasversali incrociati sul dorso.
Successivamente disponi i funghi in modo da poterli condire dalla parte delle lamelle con olio, sale e pepe e successivamente infornali per 10 minuti a 185°.
Nel frattempo, sbollenta i pomodori ramati, privali della pelle e affettali, condisci dopo con olio, sale, pepe, timo e zucchero; passali quindi in forno per 5 minuti a 185°.
Taglia la scamorza e il pane a misura del fungo.
Prepara una teglia con olio, sale, pepe e disponi 4 degli 8 funghi con la parte delle lamelle rivolta verso l'alto, quindi assembla: fungo, pane, pomodoro, scamorza e chiudi con un altro fungo con la parte delle lamelle rivolta verso il basso.
Condisci entrambi i funghi con olio, sale, pepe, timo e pecorino; fai cuocere in forno preriscaldato a 185° per circa 12 minuti e servi con la crema di carote.