Cestino di pasta brisee con zucca, castagne e funghi

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Cosa ci metto?

Per la pasta brisée
250 g. di farina di multicereali
150 g. di burro ammorbidito a dadini  
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 uovo medio
1 cucchiaio di latte intero fresco (freddo)

Per il ripieno
600 g. di zucca a dadini
2 spicchi di aglio
2-3 foglie di alloro
origano q.b.
1 rametto di rosmarino
200 g. di funghi Champignon
Olio evo q.b.
1 scalogno
100 g. di castagne cotte
1 cucchiaio di salvia tritata
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
250 g. di mascarpone
1 pizzico di noce moscata grattugiata
sale e pepe q.b.
1 uovo
latte q.b.
semi di sesamo o lino q.b.

E inoltre...
10-12 stampini in alluminio da 9 cm. di diametro
legumi secchi (tipo ceci) o palline in ceramica per frolle e brisée


0g 1h 0m


Come lo cucino?

Per la pasta Brisée
Versa la farina a fontana sul piano di lavoro. Metti al centro il burro, il sale, lo zucchero e l'uovo, poi mescolali e lavorali con la punta delle dita.

Incorpora pian piano la farina, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungi il latte e amalgama con le dita fino a quando l'impasto non comincerà a stare insieme.

Lavora la massa con il palmo della mano fino ad ottenere un panetto liscio. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e falla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

È importante lavorare poco l'impasto per evitare che quest'ultimo possa assumere un'elasticità tale da indurre la deformazione della pasta durante la cottura in forno. Al fine di ovviare a questo inconveniente è molto importante anche il riposo in frigo.

Per il ripieno
Scalda il forno statico a 200°C. Nel frattempo poni su una leccarda foderata con carta forno i 600 g. di zucca già pulita e tagliati a dadini. Condiscila con il sale, gli spicchi di aglio pelati e schiacciati, l'origano, l'alloro, il rosmarino, il pepe, l'olio evo e una cucchiaiata abbondante di parmigiano ed inforna per 30 minuti circa o fino a quando la zucca non risulterà ben tenera e dorata.

Pulisci e monda gli Champignon. Elimina dalle cappelle la pellicina esterna e sciacquali velocemente sotto l'acqua corrente. Infine tagliali a dadini. Scalda una padella, aggiungi un filo di olio e fai appassire dolcemente lo scalogno tritato finemente.

Elimina lo scalogno, tienilo da parte e nella stessa padella a fiamma alta fai rosolare i funghi con un pizzico di sale, in modo che perdano la loro acqua di vegetazione. A metà cottura, quando i liquidi saranno evaporati, abbassa la fiamma, rimetti in pentola lo scalogno tenuto da parte e finisci la cottura dei funghi. Aggiusta di pepe.

Fai attenzione: lo scalogno è particolarmente ricco di zuccheri, per cui farlo rosolare a fiamma alta insieme ai funghi lo farebbe bruciare facilmente. Per questo motivo, si separa la cottura dello scalogno da quella dei funghi, che invece vogliono una temperatura più elevata perché vedano evaporare tutti i liquidi.

Quando zucca e funghi si saranno raffreddati puoi unirli al resto degli ingredienti: mascarpone, castagne cotte a pezzi, salvia tritata, parmigiano grattugiato e noce moscata. Mescola facendo attenzione a non sfaldare completamente la zucca e aggiusta di sale e pepe se necessario.

Trascorso il tempo di riposo riprendi la pasta brisée dal frigorifero e dividila in due porzioni. Spolverizza il piano di lavoro con la farina e con il mattarello stendi entrambi gli impasti ad uno spessore di circa 3 mm. Da uno con un coppapasta di 12 cm. di diametro ricava 10-12 dischi di pasta, che serviranno per rivestire gli stampi, mentre dall'altro ricava con un coppapasta di 8 cm. di diametro altri 10-12 dischi, che serviranno invece per la chiusura dei cestini.

Spennella con un po' di burro fuso solo il fondo di 10-12 stampi di 9 cm. di diametro (i bordi non vanno spennellati perché l'impasto rischierebbe di scivolare dalle pareti durante la cottura), rivestili con i dischi di brisèe di 12 cm. di diametro e rifilate l'eccesso sui bordi con un coltello. Con il pollice premi bene i bordi di tutti i cestini e falli aderire allo stampo.

Lasciali riposare in frigorifero per 20 minuti perché non si crepino durante la cottura. Ai dischi di 8 cm. di diametro, invece, pratica 3-4 incisioni trasversali in modo che il vapore che si crea durante la cottura possa fuoriuscire attraverso queste fessure. Poni anche questi in frigo fino a quando non dovranno essere utilizzati.

Bucherella i fondi degli stampi con i rebbi di una forchetta e rivestili con un pezzettino di carta forno. Sistema all'interno i legumi secchi (o le palline in ceramica) ed inforna a 190°C per circa 10 minuti (cottura in bianco).

Sforna i cestini e spennella i bordi con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte. Riempili con una cucchiaiata abbondante di ripieno e chiudili con i loro cappellini, premendo attentamente con le dita perché aderiscano bene ai bordi.

Spennella anche questi dischi superiori con il tuorlo, fai cadere su una manciata di semi di sesamo o di lino ed inforna nuovamente a 200°C per 10-15 minuti o fino a doratura.


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Eleonora Corvasce
Eleonora Corvasce
foodblogger
Blogger, maestra di cucina, food photographer. Gestisco il blog de Il Cantuccio di Romeo, dove riverso il mio infinito amore per il cibo e tutte le sue declinazioni artistiche. Sono di Barletta e, ...vai alla scheda

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