Comincia preparando le crespelle. Versa la farina in una ciotola e poi aggiungi lentamente il latte di soia mescolato con l'acqua, l'olio, e un pizzico di sale.
Amalgama bene tutto fino ad ottenere un composto fluido e liscio e fai riposare per almeno mezz'ora.

Dopo aver unto con un po' d'olio una padellina antiaderente, versavi qualche cucchiaio del composto e fai cuocere. Non appena i bordi della crepe si arricciano, girala in modo da cuocerla su entrambi i lati.

Prosegui con la stessa procedura fino a quando non si esaurisce la pastella contenuta nella ciotola.

Pulisci i carciofi,  elimina le foglie più dure (che utilizzerete in un secondo momento per il brodo). Tagliali a spicchi e affetta anche la parte più tenera dei gambi, quindi mettili in una ciotola con acqua e un cucchiaio di farina, per non farli annerire (in alternativa si può usare il succo di limone).

Una volta pronti, scolali e falli rosolare in un tegame con olio, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e un bel ciuffo di prezzemolo. Unisci un mestolino d'acqua e cuoci fino a quando i carciofi saranno teneri, eventualmente aggiungendo sempre poca acqua alla volta. Lascia raffreddare.

In una ciotola stempera la ricotta con l'ausilio di una forchetta e un po' d'acqua per rendere l'impasto cremoso; aggiungi la scorza di limone grattuggiata. Trita finemente parte dei carciofi e uniscili alla ricotta. Aggiusta di sale e di pepe.

Prepara ora la besciamela vegan e la crema di piselli. Prepara un brodo di carciofi utilizzando gli scarti.
Metti in un pentolino la farina insieme all'olio e mescolare con una frusta, aggiungi poco per volta il brodo continuando a mescolate e fai addensare a fuoco dolce fino ad ottenere la giusta consistenza. Spegni quindi il fuoco, aggiungi sale e noce moscata (la punta di un cucchiaino) e mescola.

Dopo aver fatto soffriggere la cipolla tritata per un paio di minuti, salta i piselli per 3-4 minuti, allunga con acqua e fai cuocere a fuoco medio-basso calcolando 20 minuti dalla ripresa del bollore. Intanto, trita la menta che unirai ai piselli fuori dal fuoco, prima di passare tutto con il frullatore ad immersione: Regola infine di sale e pepe.

Disponi le crepes aperte sul piano da lavoro e con un cucchiaio distribuisci la crema di carciofi e ricotta, aggiungendo sopra anche i carciofi lasciati da parte. Piega a metà e poi ancora a metà, in modo da ottenere un piccolo ventaglio.

Disponi via via le crepes ai carciofi e ricotta in una pirofila, sul cui fondo avrai precedentemente distribuito un paio di cucchiai di besciamella vegan, e versa sopra di esse la rimanente besciamella ai carciofi.

Cuoci in forno già caldo (200°) per 15-20 minuti. 

Impiatta le crepes accomodandole su una base di crema di piselli e decorando con una fogliolina di menta in cima.