Metti in una ciotola le farine e la polvere di vaniglia.
In un bicchiere versa il latte riscaldato (dovrà avere una temperatura di circa 30°), un cucchiaino di sciroppo d'agave e scioglici dentro il lievito secco. Lascia riposare per una decina di minuti.
Unisci alle farine l'olio e il latte con lo sciroppo d'agave e il lievito; mescola per un po' con un cucchiaio di legno, poi prosegui con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lavora l'impasto per almeno 15 minuti.
Stendi la pasta con un mattarello ricavando un disco alto circa 2,5-3 mm.
Con un coltello, taglia il disco a metà in orizzontale e poi in verticale. Questi pezzi vanno tagliati ancora una volta, per ricavare 8 pezzi a forma di triangolo. Prendi ogni triangolo di pasta e arrotolalo partendo dalla parte più larga. Una volta arrotolato, dagli la forma della semiluna.
Sistema i cornetti su di una teglia foderata con carta da forno. Coprili con un canovaccio pulito e lasciali lievitare in un luogo riparato e caldo (per esempio, accanto ad una stufa) per almeno 8 ore.
Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, cuoci i cornetti nel forno statico preriscaldato a 180°, per circa 20 minuti. Appena tolti dal forno, spennellali con latte di soia e sciroppo d'agave (4 cucchiai di latte e 3 di sciroppo che avrai mescolato in precedenza). Spolverali quindi con il cocco grattuggiato.
Et voilà, i cornetti sono pronti!