Lava bene sotto l'acqua corrente e sbuccia il topinambur. Taglialo a pezzi, tutti di uguale dimensione.
Trita finemente la cipolla e lasciala appassire in una pentola con l'olio; aggiungi il topinambur, fai cuocere per qualche minuto e poi copri tutto con il brodo vegetale che avrai preparato in precedenza con le verdure di stagione (sedano, patata, carota, cipolla).
Cuoci a fuoco lento per circa 20 minuti.
Intanto prepara la crema di riso: metti sul fuoco a scaldare il latte di riso; aggiungi a pioggia la farina di riso, la maizena e la noce moscata. Mescola con una frusta da cucina fin quando avrà raggiunto una consistenza cremosa ma non troppo compatta. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Quando il topinambur risulterà morbido e ben cotto, riducilo in crema passandolo al mixer o utilizzando il frullatore a immersione; rimetti la crema sul fuoco a scaldare e, se dovesse risultare troppo densa, aggiungi altro brodo.
Versa la vellutata calda nelle ciotoline, aggiungi un cucchiaio di crema di riso a temperatura ambiente, decora con rosmarino fresco e scorza di limone e un filo di olio evo aromatizzato al limone.
Puoi accompagnare la vellutata con crostini croccanti di pane di grano saraceno tostati in padella con olio e aglio.