Pulisci le bietole e mettile a bollire a fuoco medio con tre tazze di acqua per circa 10 minuti.

Nel frattempo, prepara la citronette sciogliendo un pizzico di sale nel succo di limone. Poi aggiungi l'olio e una spruzzatina di pepe. Sbatti gli ingredienti con l'aiuto di un frustino fino a che non saranno emulsionati e omogenei.

Spegni il fuoco e trasferisci le bietole lessate in un frullatore insieme a tre mestoli di acqua di cottura. Frulla il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Servi a tavola in vasetti di vetro e condisci con la citronette.