Sminuzza grossolanamente le zucchine con una grattuggia a maglia larga e amalgama con la ricotta.
Monta le uova (facoltativo, ma necessario se vuoi ottenere un effetto più "soufflettoso"!), uniscile al composto e amalgama con il formaggio, il sale e il pepe.

Ungi uno stampino da soufflè e versarci il composto fino a riempirlo per più di metà.
Poni lo stampino in una teglia contenente un dito d'acqua e inforna a 180 gradi per 15 minuti.

Prepara adesso il pesto.

Sminuzza le zucchine con una grattuggia a maglia fina. Aggiungi sale, olio e qualche foglia di menta.
Frulla (ma non troppo!) per ottenere un pesto grezzo e denso.

Per preparare i riccioli, con un pelapatate ricava delle fettine sottili dalla buccia della zucchina.
Lasciale "arricciare" in acqua e ghiaccio per un pò.
Quindi asciugale,impanale (con un pò di farina o di maizena) e friggile.

Impiatta i soufflè adagiandoli su un pò di pesto, e decora con i riccioli.