Pela le carote e tritale in un mixer.  Preriscalda il forno a 170 C°.

Riduci in farina 2/3 delle nocciole e noci e trita le altre grossolanamente.
In un recipiente molto grande setaccia le due farine, lo zucchero, il lievito e aggiungi la cannella, lo zenzero, i chiodi di garofano macinati e la frutta secca ridotta in farina.
Aggiungi le carote, l'olio, il latte di soia, le noci e nocciole tritate, mescolando sino ad avere il tutto ben amalgamato, senza girare eccessivamente.
Infine unisci l'aceto di mele e il bicarbonato, rimescolando un'ultima volta.

Metti in forno per 40 minuti, utilizzando per gli ultimi 10 minuti il forno ventilato.
Nel frattempo prepara la glassa.

Io ho semplicemente messo tutto insieme a montare nel Kitchen Aid con la frusta. L'intenzione era quella di lasciare il tutto fino a che fosse diventata una bella cremina, ossia qualche minuto, ma avendola dimenticato per circa 7-10 minuti, ho trovato un composto simile al burro. Però non ci stava niente male quindi se hai voglia, prova pure a fare tutt'altro invece di stare attenta alla crema che monta!

Curiosità: solitamente l'aceto di mele si utilizza come condimento per le insalate. Ha una minore acidità, è ricco di potassio, beta carotene e contiene una buona quantità di vitamina C. In questa ricetta, ha inoltre la funzione di aiutare la lievitazione in aggiunta al bicarbonato.